#为什么火腿肠渐渐不香了#【正在消失的中国火腿肠】据极物：90后的共同记忆里，一定有一根粉红的火腿肠。

火腿肠一降再降的肉含量，添加量超过15%的淀粉含量，让原本的猪肉平替失去了肉感和鲜美。

最终，2007年国家发布火腿肠国标：不论哪个级别的火腿肠，不管是五毛一根还是五块一根，它们的淀粉含量最高均不能超过10%。

即使我们现在吃到的淀粉含量最多的普通级火腿肠，也要比整个九十年代里绝大多数的火腿肠的肉含量要更高。

但为什么明明肉含量不少，但吃起来却是满满的淀粉感？

其实，撑起一条火腿肠的不是肉和淀粉，而是肉和水。

为了促进脂肪和水的融合，火腿肠中会添加大豆蛋白，来达到弹牙的肉感。

通常被认为用来降低成本的淀粉，其实也是为增加火腿肠的硬度和弹性，让它在加热后发生淀粉糊化，吸收比自己体积大十几倍的水分，让火腿肠吃起来更嫩。

但这些保留肉感的努力，显然抵不过最后的蒸煮环节。在121摄氏度高温的杀菌下，肉蛋白质会变性，肉的纤维弹性变差——简单来讲就是“吃不出肉味了”。全文>> http://t.cn/A6EMy7Mt