#美食故事#

《宋宴》

夏食

★肉生法

用精肉切细薄片子，酱油洗净。入火烧红锅爆炒，去血水，微白即好。取出切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。

——南宋·吴氏《中馈录》

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☆家庭主妇在宋朝叫作“中馈”。南宋浙江有一位主妇吴氏编著了食谱《中馈录》，收录时兴的各色小炒、凉菜、糕点、面食，以及腌鱼、腌肉、腌咸瓜、酱菜、菜干等系列腌腊酱渍，共约七十种食物。所用食材比较大众化，烹调方式不花哨，都是实用的家常菜。

☆其中“肉生法”属小炒类：半熟的精肉丝，加细切的酱瓜丝、糟萝卜丝，以及大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝，用香油拌炒，加醋调味。从原料到味道，清楚地透露出其家常菜属性。腌缸里的酱瓜、糟萝卜给肉丝提鲜，带来重度的咸与爽脆，五种辛香料的加入，构成咸香味型，很适合配白饭吃，是杭州人俗称“下饭”的佐餐小菜。

☆女子“主中馈”是当时的社会主流。然而跟刻板印象中足不出户的“闺秀”不同，女性也会外出工作，比如经营茶楼饭馆，到集市摆摊卖茶水、鱼羹、水果、点心，或出售亲手纺织的布匹、刺绣的领抹、缝制的幞头帽子等物，或在附近酒店帮忙倒酒、温酒、剥洗食材，甚至以职业女性身份登场——买卖婢仆的中介人“女侩”、说媒的媒婆、接生的稳婆、占卜问卦的卦婆。北宋首都开封是皇室、权臣与富商的聚居地，换句话说，集中了大量有钱人，因而带动服务业的兴盛。这竟左右了市井小民的生育观：重女轻男。女儿被视为潜力股，百般呵护，仿佛掌上明珠，从幼年时起便按自身资质教以业艺。有的被调教成伎艺人，比如在北宋徽宗崇宁、大观年间，汴京以“小唱”著称的歌姬李师师、徐婆惜、封宜奴、孙三四，她们有机会接触上流社会并结识权贵，许多富豪也喜欢蓄养些歌舞艺人。有的被士大夫收作身边人（待妾），或雇为专业女佣：本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘。上流社会还需要大批包揽粗活的婢女。

（制作方法见《宋宴》一书：肉生法）

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