#美食故事#

《宋宴》

夏食

★蛤蜊米脯羹

倾来百颗恰盈奁，剥作杯羹未属厌。莫遣下盐伤正味，不曾着蜜若为甜。雪揩玉质全身莹，金缘冰钿半缕纤。更淅香秔轻糁却，发挥风韵十分添。

——南宋·杨万里《食蛤蜊米脯羹》

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☆在运输水平远逊于今日的古代，食材的地域性非常明显，沿海人常吃的生猛海鲜，在内陆人看来却是稀罕物。比如蛤蜊，宋之前早已跻身内陆上流社会的餐桌，因售价不菲，仅供权贵大快朵颐，“且食蛤蜊”是身份的象征，还未在民间流行。约在北宋初期，蛤蜊逐渐打入开封市场，经历了从陌生到熟悉，从昂贵到普及的过程。

☆被宋人唤作“紫唇”的，是最受欢迎的蛤蜊品种，可从外形上分辨——贝壳开口处有一条淡紫的色带。其真实身份很可能是白蛤或青蛤，贝壳表面以灰白青黑为主色调，比较厚实，贝肉肥腴多汁。另一类常见品种文蛤（古称花蛤，壳面满羽毛状斑纹。在古人天马行空的想象中，蛤蜊是由钻入水中的雀鸟幻化，小雀鸟化为花蛤，五百年的神雀则能变身巨型蜃蛤，吐一口水气，能生成一幅海市蜃楼的景象），贝壳更大更厚，贝肉也同样肥美。而现在流行吃的薄壳花蛤，以花纹漂亮著称，但就肉质而言，还是青白蛤和文蛤略胜。士大夫为紫唇写下大量赞美诗，也会与僚友分享这种海味，北宋诗人梅尧臣就曾收到许多同事寄来的蛤蜊酱、用盐腌成咸蛤蜊或浇酒浸泡为酒蛤蜊，均非常适合下酒。

☆对南宋人杨万里来说，吃一次鲜蛤蜊不是难事，因他正在岭南沿海地区上任，本地盛产海鲜。逗留潮州左近时，有人赠他一包约有百来颗的鲜蛤蜊。既不用油煎炒也没有加酒酱煮，杨万里拿它煲了一碗蛤蜊米脯羹。蛤蜊去壳，只取贝肉，一把香粳米研碎作糁，加水滚成浓羹。蛤蜊肉汁本身含有微微的咸味，连盐粒也不用加，便成原汁原味的佳肴。米糁形成粥类稠滑的口感，蛤蜊肉鲜度饱满，集大海的鲜与谷物的香于一碗。

（制作方法见《宋宴》一书：蛤蜊米脯羹）

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