写写昨天的醋鱼。

3斤草鱼一只来自叮咚，这个鱼叮咚盒马都有，但不是一直有，前一阵子断货过两个月。

杀好，头里的东西，腮，喉牙，务必挖干净。用剪刀咬住象鳄鱼🐊的剪绞那样转动，直到扯下来为止，不要蛮力拉容易伤到自己。

取一个很大的盆，在里面把鱼完全冲洗干净，腹腔内的膜都撕干净，然后倒掉水，鱼也稍微控一下水放在盆底。倒入100ml白醋（不是醋精），均匀的浇在鱼身上。

白醋有一点腐蚀性但不强，皮糙肉厚的老爷们儿不戴手套接触是可以的，但如果你细皮嫩肉的来干粗活，可以带个一次性塑料手套。

花两分钟时间给鱼做个massage，不用用力按压，只需要均匀的把醋抹匀，里里外外，鱼头内，还以有鳍，鳍需要仔细用白醋擦洗。然后静置五分钟。

就可以了。传说中的西湖醋鱼的腥就完全不会有了。一点都没有，冷下来吃也没有。但什么时候能闻到一点腥味呢？出锅的时候有一点点气息，但是不用担心这个过冰河之后就洗没了。

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怎么煮？浸煮。就是开水下去即关火，浸泡20-25分钟。鱼和鸡不一样，鱼的老不是柴，鱼煮老了只是硬一点。为什么选3斤的大鱼做这个菜？因为，草鱼有小刺的，青草鲢（白鲢）鳙（花鲢）都有。但是到了3斤，这个小刺也成了大刺，直接就挑出来了不会卡到嗓子。青草鲢鳙也都能做这道菜，但是草鱼为上因为，草鱼的肉质饱满。青鱼太硬了，鲢鱼又太软。大块的草鱼在嘴里嚼是非常满足的口感。

图片中的鱼看上去拗断了；其实是故意为之，因为水浸的时候就开始断了。

你有几个办法收拾水浸鱼。第一个是找一个直径大过鱼身长度的锅或者水槽，这个家庭很难；饭店可以这么搞。第二个方法是象西湖醋鱼一样片开，分雌片和雄片，带骨的一侧（雄片）还要把骨斩断。因为带骨的一侧在锅里会卷起来，在上面开花刀（刀要及骨）有帮助但是只有在1斤出头的鱼上，在鱼腩和鱼尾分界处斜切，可以刚刚好让鱼不卷起来。鱼大，或者切的位置不对，斜刀切不及骨，斜刀切的少，都不行，切多了鱼就容易煮碎了也不行。你看西湖醋鱼的所有视频厨师们都恪守雌雄分半，雄片五刀，雌片顺一刀的做法，这个不是为了致敬谁，而是如果你不这么切最后上菜的时候就有翘起来的部分，不平整了。自己家吃没问题，宴席上要被嘲的。

回到说这个水浸的，我用了家里最大的一口锅，这个鱼刚好弯着可以下去。一大锅水烧开后关火下鱼，20-25分钟。因为弯着这个鱼会裂开。避免鱼裂的太难看的话，技巧是水要多但是水温不要太高。粤菜有个专有词叫「虾眼水」，就是水在冒虾眼大小的小气泡时就关火。我这个图片里的状态是水温略高了一点。

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出锅。

在大盆里准备一盆饮用水。煮锅里的水尽可能倒光然后把鱼倒入大盆冷水，加冰袋上去，5-10分钟。最后洗干净双手小心翼翼的把鱼捧出来沥水装盘。

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料汁。

你可以用最简单的糖醋汁。我这里介绍一种味道复杂的海派糖醋汁做法。先用小锅煮调味品，有香叶，草果或豆蔻，小茴香，桂皮，陈皮，这些是必须的，可以出复杂回味的甜味；其它可选加话梅，丁香（最多两颗），花椒（少），八角（最多一半）。

有人迷信冰糖，我是无所谓，白砂糖一样的，黄冰糖也可以，但是片糖，我不太推荐除非你就是好这一口。红糖不推荐，红糖的后味和热带植物香料不搭。

前面的香料小锅煮水滚10-15分钟，滤渣入炒锅，加大量糖煮沸，加生抽一汤匙（15ml）老抽一汤匙，改小火加大量醋和大量姜末。第一次做我建议你都多放糖和醋。以后可以减量。

醋不能选白醋陈醋香醋这种高度醋，太酸了。选米醋，浙醋（红醋），玫瑰醋，等风味醋。山西那种桶装的风味醋特别好。浙江的玫瑰醋也特别好。如果用玫瑰醋，不要用老抽，留下玫瑰醋的颜色更好。

料汁出锅前勾芡。其技巧是，小火煮，不要煮出大泡。淀粉水用汤匙一匙一匙的慢慢加，要一直搅拌，加一匙淀粉水搅拌均匀后再加下一匙。这样能看到芡汁开始浓稠后就可以关火，均匀的浇在摆盘的鱼上。

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现在这个季节吃这个菜的感觉不如夏天。夏天天最热不爱吃饭的时候来这么一条鱼配上啤酒爽翻了。

你如果不喜欢这个醋汁也可以用诸如川式青花椒，川式麻辣汁，湘菜的剁椒汁，潮菜的海鲜酱等试试。鱼的处理方式都是一样的。