【水油焖也能有葱姜炝锅的香味吗】#微博健康公开课##烹调# 【水油焖】

//@woydyzdq: 范老师，我看网上很多炒菜教程，不是都会先放葱蒜干辣椒爆香吗，那如果用您的水油焖方法做蔬菜的话，葱蒜干辣椒这些东西放在哪一步呀？

答：首先，水油焖不是炒菜。它不制造油烟。

如果想要葱姜爆锅的香味，也可以接受少量油烟，那就先加少量油，放入葱姜炝锅，然后飞快地放入半杯水。有热油热锅，所以水会在极短的时间内沸腾。

然后马上把菜放入这个有香味的水中，翻匀，然后转中小火，焖一两分钟，或者两三分钟，关火，再加盐或鸡精等调味，就可以盛出来了。

如果不能接受油烟，直接用水油焖，也有个解决的方法。

先在锅里放一碗油，小火煸炒葱姜蒜，直到产生足够的香味。然后关火，把葱姜蒜捞出来，把香味的油倒出来，放在冰箱里保存。

每次做水油焖菜时，直接取一勺这个香味油，加入水中，再按水油焖的操作程序，水沸腾后加入菜，焖一两分钟或两三分钟，就可以了。

昨天有人问水油焖能不能做肉菜。因为鲜味物质易溶于水，用油来快速翻炒，会更好地避免鲜味流失，并加快成熟速度，避免肉片粘连。水油焖的温度远比油温低，所以效果不如油炒好。

如果要求不太高的话，水油焖方法其实也可以用来焖熟肉片、鸡片、虾仁等，但需要在水里放点姜丝、花椒等，以去除腥味。记得少放点水，避免变成煮。等肉片或虾仁充分变色之后，就可以盛盘了。焖的时候保持原味，另外调一些酸辣、酸鲜等口味的调味汁拌一下，效果会更好。