#美食故事#

《宋宴》

夏食

★五香糕

上白糯米和粳米二、六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分。磨极细，筛过，白沙糖滚汤拌匀，上甑。

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☆西式蛋糕，一般用小麦面粉做坯，搭配辅料鸡蛋、黄油、芝士、砂糖、酵母。配方精准、搅拌充分、适时发酵、烤箱烘焙都是关键元素，入口特别松软绵密兼带浓郁奶香，添加巧克力、淡奶油、水果或坚果营造多元口味。而中式传统糕点，通常指蒸糕，从配方到制作再到口感都与西式糕点区别明显：大多使用糯米粉和黏米粉，分发酵与不发酵两种，隔水蒸熟，口感普遍更硬，质地更粗。而今，受口感精致的蛋糕冲击，日渐没落。

☆但在蒸糕占绝对主流的宋朝，杭州市民能从点心铺买到多达几十种产品：糖糕、蜜糕、栗糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、干糕、乳糕、社糕、重阳糕、枣糕、丰糖糕、镜面糕……

☆用药材制糕，多半源于古人对养生的狂热，典型例子有五香糕。五种带香味的中药：芡实、人参、白术、茯苓、砂仁，构成五香糕的味觉基调。其中砂仁带浓郁的樟香，另外四味则能闻到淡淡的根果香。将它们磨成粉后按比例混合，再加一份糯米粉，三份黏米粉，用白砂糖融成浓糖水来调节甜度，拌为糕坯，蒸熟，制作上基本遵循传统蒸糕的法则。只是，入口伴随鲜明的砂仁味，总使人联想到药膳而不是普通小甜点。

☆五香糕最早在南宋《中馈录》中留下踪迹，至清朝仍见诸菜谱。历经几百年其配方几乎维持原状，不难揣测这类糕点一直颇受欢迎，而养生理念在当今社会仍然保持惊人的热度。中医药典认为，五香糕所用的五种辅料均有调理脾胃的功效，其中人参更是因能大补元气而获得好评。

（制作方法见《宋宴》一书：五香糕）

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