#全民营养提升计划# 【菠菜+豆腐】
前几天我早餐里吃过一次菠菜豆腐鸡蛋金针菇的汤，有网友提问：不是说菠菜和豆腐不能一起吃吗？其实这是个流传已久的……不够准确的说法。菠菜中确实有不少草酸，会影响膳食中钙等元素的吸收。但经过焯水后，菠菜中的草酸含量降低不少，再吃就没问题了。

那，光说焯水就行，到底怎么个焯法，能降低多少呢？还真有一篇硕士论文研究了这个课题。虽然论文比较老了，2007年的（作者应该是比我大两级），但毕竟也不是个高精尖随时会更新迭代的内容，其中的数据今天用也没问题。

根据测定的数据，冷焯（从凉水下锅到出锅共5min）比热焯（沸水下锅1imn）除草酸效果好（去除率64.7%：43.0%）；焯时间越长除草酸越多（沸水下锅4min达58.9%）；不同水量除草酸效果差别不大。总结下来，不用太多水，沸水下锅2分钟，就够了。

论文同时研究了用油爆炒菠菜除草酸的效果，结论是没有效果，去除率个位数。还有大家比较关心的菠菜与豆腐（可惜没有说明是什么豆腐）同煮除草酸的效果，结论是与单纯焯水区别不大，2~3分钟后能去掉大部分草酸（60%），豆腐起到了加快可溶性草酸溶出的作用。这提示我们，不要喝这个汤（未焯水的菠菜直接与豆腐同煮的汤）就好了。

还看了其他几篇也比较老的研究文章，数据都差不多，焯水3分钟的草酸去除率最多有83.67%，最低也有54.6%。

最后，结论就是：菠菜焯水后能去除大部分草酸，再跟什么一起吃都没问题。

参考文献：夏威.烹调对蔬菜中草酸的作用[D].苏州大学,2007.
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