#美食故事#

《宋宴》

秋食

★栗糕

都人是月饮新酒、泛萸、簪菊，且各以菊糕为馈：以糖、肉、秫面杂糅为之；上缕肉丝鸭饼，缀以榴颗，标以彩旗，又作蛮王狮子于上。及糜栗为屑，合以蜂蜜，印花脱饼，以为果饵。

——南宋·周密《武林旧事》

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☆几乎每个节日，都有与之相对应的食物，元宵吃汤圆，端午吃角黍，冬至吃馄饨等。其中，有的节俗食品比较普通，常年现身餐桌，比如馄饨，有的则非常特别，一般只在节庆才能享用，比如重阳糕。

☆造型漂亮、色彩纷呈是重阳糕出挑的理由。选料讲究多而杂，主要是各种当季新收获的食材，颇有秋日尝新的庆贺色彩。一块重阳糕，粗略分为糕坯与点缀物两部分。糕坯成分一般是黏米粉，糯米粉或者按比例调配的面粉，掺糖，不发酵或轻度发酵，蒸熟即为一块略硬的糖糕。至于点缀这块糕坯的元素，各地区流行的版本不同。开封人以石榴籽、栗子肉、银杏仁、松子肉等鲜干果，掺匀铺于糕面，猜测整体味道较甜。杭州人更爱搭配猪肉丝、羊肉丝、煎鸭蛋丝、石榴籽，口感甜咸交错。这些切丝切粒、有白有红有黄有褐的细碎点缀物，或许还会被精心拼成一幅图案，让糕坯看起来丰盛而富足，最后还会插上由五色纸剪镂的小彩旗。

☆宋人还会用栗子制作重阳轻食“果饵”——栗糕。熟栗子捣为泥，如蜂蜜揉成团，用饼模拍印，制成小饼，整齐堆叠于花口浅碟里端上桌，就是很好的待客小甜点。虽然粉面版重阳糕才是重阳节的主流糕食，但吃栗糕庆重阳这个小分支同样流传日久。到了清朝，袁枚在《随园食单》里仍强调重阳节要吃栗子糕，这时的配方已变得更复杂，是用熟栗子、糯米粉和糖拌匀蒸成，撒上瓜仁、松子点缀。从口感来看，与宋朝的单纯版完全两样。

（制作方法见《宋宴》一书：栗糕）

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