说一下利用外界微生物、不用盐的几种方法，第一种是糟。糟就是糟糕的糟，糟粕的糟，糟的本义没那么坏，专指酿酒留下的酒糟。我们吃饭的时候都知道拿料酒烹一下，其实发生了一些反应，产生了一些特殊的新鲜的香味，烹一下就有这么大的作用。直接用酒糟加入到食品腌制或烹制的过程中，就叫糟。

糟的方法肯定要用到酒糟，大家记住，酒糟专指做黄酒的酒糟，有的直接用酒糟，有的还会用酒糟和前面说的卤汁一起熬制，熬出糟卤汁，既有酒的香气和独特的风味，又有中药的辛香，再用糟卤汁去泡食材。有的地方吃醉蟹或生的螃蟹，还有的地方做糟鸡、糟鱼、糟鸭舌，离不开糟卤汁。我最想念上海的就是糟鸭舌，它真是让人停不下嘴，跟嗑瓜子一样。

糟卤汁的香味既清香又醒神，但又没有十三香和咖喱的污浊和沉重，可以给嗅觉和味觉一个很好的刺激。

我们平时还用醪糟，用糯米或大米放上酒曲，直接做酒酿。

还有酿，酿就是用酒曲把煮熟的大米或糯米发酵的一个过程。可以用醪糟做醪糟汤圆、醪糟鸡蛋，这也是烹饪的一个很好的方法。

——出自《美食課（一）主食萬歲》第16章：厨房里跟微生物和香料有关的方法（第130-131页）
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