【鸡蛋能不能在微波炉里加热？】#微博健康公开课#

答案是可以的。但需要技巧。

关键是加热时间一定要短，比如只有几秒钟。

只要鸡蛋内部受热不多，达不到100度产生水蒸气的温度，就一切平静。

只要鸡蛋中心的温度上升到100度，就会大量产生水蒸气。液体水气化时，体积会快速膨胀。

大量的气体被蛋黄膜、蛋白、蛋壳等层层阻碍，形成的压力越来越大，最后气体只好夺路而出，表现就是“炸开”了。

其实炸药的原理也有些类似：通过化学反应，瞬间产生大量气体和热量，气体的体积剧烈膨胀，形成巨大的压强，就会摧毁外面的一切束缚，产生爆炸的巨大威力。

如果把鸡蛋打入大碗里，碗里再加入很多水或牛奶，则因为水的热容量大，使微波造成的温度上升速度变慢，所以加热一两分钟也不会炸。

但只要你持续加热，达到鸡蛋内部水蒸气蒸发的温度，早晚还是会炸开的......

如果你把鸡蛋和水搅拌成均匀的蛋液，就不存在气体被层层包裹，造成压强过大的问题了，所以用微波炉蒸蛋羹是不会炸开的。

但是，如果加热温度达到100摄氏度，蛋羹里的水就会沸腾。蛋白质快速凝固，水分同时快速蒸发逸出，结果就是——蛋羹里出现大量的孔洞，口感不再嫩滑，卖相也很难看，就是俗话说的“蒸老了”。

我昨天说到，蒸蛋羹时，要用两种火力，先高后低，为什么呢？

先用高火加热，是为了快速把温度提升到70度左右，让鸡蛋达到凝固温度。然后就不能再快速加热了，否则就会变老了。

再用中低火力，让温度稳定维持在七八十摄氏度，让蛋液有时间慢慢地凝固，既不会温度过高，也不会因为不断向环境中散热而造成温度降低。

蛋白质形成凝胶的速度越慢，持水性越好，口感就越嫩。这是食品化学的规律。直接用中低火加热，效果自然是更好的，只是花费的时间太长了，我早上有点等不及。

这就是个很简单的物理学原理。虽然我不是物理专业，但我还没有把中学物理老师所教的内容全部还回去[嘻嘻]

//@凤凰涅槃的新家: @马锐100:你剥壳整蛋🥚进去的吗？有没有加水没过🥚 ？盖盖子吗？ //@马锐100: 隔夜水煮蛋加热几秒钟就好了，我经常加热，不会爆//@新昌的醒囡儿: 鸡蛋不能进入微波炉加热，会爆炸的原因，是不是加热不均匀？