#美食故事#

《宋宴》

冬食

★酥骨鱼

鲫鱼二斤洗净，盐腌控干。以葛蒌酿抹鱼腹，煎令皮焦，放冷。用水一大碗，莳萝、川椒各一钱，马芹、橘皮各二钱，细切糖一两，豉三钱，盐一两，油二两，酒、醋各一盏，葱二握，酱一匙，楮实末半两，搅匀。锅内用箬叶铺，将鱼顿放，箬覆盖，倾下料物，水浸没。盘合封闭，慢火养熟，其骨皆酥。

——元·佚名《居家必用事类全集》

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☆作为细刺很多、食用略显麻烦的食材，鲫鱼的魅力其实在于鲜味。宋朝人菜谱里的鲫鱼吃法不外乎几种，能全方位展现鱼鲜的莫过于斫鲙（生鱼片），被文士奉为无上美味。在北宋，开封人可以到皇家园林金明池购买一张垂钓许可证，现场钓上鲫鱼后，请专业厨人快刀批作鱼片，蘸以橙齑吃下去。

☆降低细刺入口不适感的秘诀，是将鱼做成重料重工的“酥骨鱼”。小鲫鱼治净，盐及香料涂抹鱼身后控干，油煎得鱼皮焦香，逐条码在砂锅里，加调味料共十二种：莳萝、花椒、马芹（孜然）、橘皮、豆豉、葱、楮实子末、盐、油、酒、醋、酱。清水浸没鱼身，加盖后以小火焖半日。这使浓郁的香料味渗入鱼肉，入口汁液饱满，微甜，比较接近江浙一带的佐酒家常冷菜——熏鱼。大部分骨刺已变酥软，可以嚼碎吃下，酥骨之名正是由此而来。酥骨鱼从宋一直流传至今，其间在调料上有过不小的调整。韩奕在《易牙遗意》提到的元末明初版本酥骨鱼，配方简化到只用酱酒、紫苏叶和甘草，而今北京版的酥鱼更是单以糖和醋焖熟。往时酥骨鱼一般只在过年前后制作，焖一大锅，随吃随取。

☆餐桌上的鲫鱼几乎都属银白青黑色系，而在自然界小概率存在的黄金或橘红色变异鲫鱼，则被当作观赏鱼。人工培育及贩卖金鱼的人，在宋朝叫“鱼儿活”，南宋杭州钱塘门外是这类人的聚集地。更早的年代，人们仅将随机捕获的彩色鲫鱼单独挑出，数量有限，颜色也全靠自然生成。到宋朝，观赏鱼才迎来第一轮人工有选育的热潮，继而在之后几百年里，两大观赏鱼体系中的鲫鱼发展出体态万千的金鱼，鲤鱼则演变为繁花似锦的锦鲤。

（制作方法见《宋宴》一书：酥骨鱼）

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