发酵面团面包与馒头的老面种类与制法

文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系

*以乳酸菌发酵的天然老面，制作发酵面团的产品味道独特，色泽鲜香。

*以酵母菌发酵的天然老面，制作发酵面团的产品味道独特，色泽鲜香。

天然老面是制作发酵面团的赋能麦香味的核心因素之一，无论馒头或面包、包子或大饼，发面烧饼及烤饼等焙烤食品，烘焙食品，糕点制品，或面米制品；匹配制作一块相得益彰的『天然老面』是制作产品赋能风味的灵魂所在。

我国行业叫天然老面，酵子，引子；而西方或日本把它叫做面种或汤（烫）种。

天然老面的主要食材是面引子，或谷物与植物、水果的根茎叶果，或是酵母菌、乳酸菌（益生菌）、醪糟米酒、酒类、曲醪米曲等为基础培养基；与水、面粉或谷物等在一定合适匹配的温度与时间里发酵成为我们需要的天然老面与面种。

一、酵母膨松法

1.酵母膨松面主坯的类型酵母膨松面基本上分两大类，一类是利用纯酵母发酵调制的主坯;另一类是采用传统工艺，用面肥发酵调制的主坯。

酵母是由工厂选用纯菌培制的，具有菌种纯，发酵力强的特点。经压榨制得的称为压榨鲜酵母;经脱水制得的称为活性干酵母。

面肥又称老种、酵种。它是含有酵母菌的面头。由于面肥内除了含有酵母菌外，还含有醋酸菌、乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需兑碱去掉酸味。

2.酵母膨松面主坯调制工艺酵母膨松面是中式面点工艺中应用最广泛的一类大众化主坯。全国各地根据本地区的情况，均有自己习惯的调制方法，只是在下料上略有不同。下面介绍几种常见的下料调制工艺。

(1)压榨鲜酵母调制工艺取20克压榨鲜酵母，加入适量温水(30℃)，用手捏和成稀浆状，再加入x克面粉、适量的水、糖和成面坯，静置饧发后即可发酵。

采用此种发酵法须注意两点:第一，稀浆状的发酵液不可久置，否则易酸败变质。第二，压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。

(2)活性干酵母调制工艺将10克干酵母溶于x克30℃的温水中，加入x克饴糖(或白糖)，使其恢复生物机能，加速繁殖。静置半小时后，加入x 克面粉及适量的水，和成面坯，再一次静置饧发，即可发酵。这是传统的二次发酵法。

近些年，由于食品添加剂生产技术水平提高，许多厂家生产的活性干酵母质量好，发酵力极强。可将10克干酵母、x克30℃的温水、白糖、x克面粉一次混合，直接饧发成酵面坯。相对于传统的二次发酵法，它又可称为一次发酵法。

(3)大酵面主坯调制工艺大酵面一般是以500克面粉，x克面肥，加水一次发足的面坯。由于它发酵时间相对较长，使用面肥相对较多，酵面膨松程度大，故称之为大酵面主坯。

(4)嫩酵面主坯调制工艺嫩酵面是在水调面中加入少许面肥，稍加饧发后即使用。由于发酵时间短，且饧发不充分，因而既具有膨松面的膨松性，又具有水调面的韧性。

(5)烫酵面主坯调制工艺将面粉倒入盆内，中间扒一小窝，以面:水为2:1的比例倒入沸水,抄拌成雪花状。稍凉后，经揣、捣、揉等手法使其成坯，再加入面肥(面:肥=10:3)，揉揣均匀后待其发酵。

(6)醪糟米酒面种：以醪糟米酒接种制作的天然老面形式。

(7)乳酸菌面种：以益生菌接种制作的天然老面形式。

(8)谷物或水果面种种：以谷物根茎叶接种制作的天然老面形式。

以上是面肥发酵膨松面主坯的调制工艺方法。面肥发酵膨松面根据成品的需要还有碰酵面主坯、呛酵面主坯等。

详情参阅杜老师原创：『常用酵面天然老面的种类与应用』

‌常用酵面天然老面的种类及其应用如下‌：

‌大酵面‌：也称为全发面或大发酵面，特点是面团经过充分发酵，制品暄软，适用于馒头、花卷、大包等‌。

‌嫩酵面‌：也称为小酵面或嫩发面，既有弹性又有韧性，适用于包制保持汤卤馅心的制品，如天津包子、镇江汤包、小笼包子等‌。

‌子母酵‌：也称为半发面或戗酵面，面肥用量较多但不静置发酵，适用于大酵面的用途‌。

‌戗酵面‌：在发好的酵面中戗入干面粉，分为两种：一种是戗入30%-40%干面粉，制品吃口干硬、筋道；另一种是戗入50%干面粉，制品表面开花、柔软、香甜‌。

‌酵母老面‌：使用活性干酵母、发酵粉、白糖和水揉匀和成面坯，发酵快且质量好，适用于需要快速发酵的制品‌。

‌乳酸菌天然老面‌：使用乳酸菌发酵，制品味道独特，色泽鲜香‌。

‌不同酵面的制作方法和应用场景‌：

‌老酵‌：稍微或已经发过头的面肥，味道酸度大，适用于包子、馒头、面包、烧饼等‌。

‌大酵‌：缓慢或长时间发足的天然纯老面，适用于叉烧包、酥饼、芝麻饼等‌。

‌自来酵‌：2/4发酵面团与1/4面团类型，适合制作南方馒头、甜味馒头、江南包子等‌。

‌嫩酵‌：1/4发酵面团与1.5/4面团类型，适合制作发面馒头、烧饼、糖火烧等‌。

‌抢酵‌：天然老面与死面团按一定比例混合，适合制作发面茶点、锅盔、烙饼等‌2。
‌呛酵‌：在酵面中一定比例呛入干粉制成，适合制作黄螃包子、金华烧饼等‌。

‌急酵‌：使用酥松剂催发，适用于馒头、包子、烙饼等‌2。
‌烫酵‌：使用70-100℃沸水调粉后加入老酵制成，适合制作面包、披萨饼等‌。

很多天然老面与面种制作与应用方法，详见杜老师诸多相关原创。

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