#美食故事#

《宋宴》

冬食

★蜜煎金橘

金橘大者镂开，以法酒煮透，候冷，用针挑去核，捺遍沥尽汁，每一斤用蜜半斤，煎去酸水苦汁，控出，再用蜜半斤煎，入瓷器收之，煎橙、橘一依此法。

——南宋·陈元靓《事林广记》

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☆要想在室内营造“如在柑林中”的意韵，办法是焚一种橘味合香。南宋人韩彦直在《橘录》里给出详细配方：先准备刚采摘的朱栾花，切作薄片的笺香木（沉香的一种）和一只锡制的制香蒸馏器“花甑”。步骤一，鲜花与笺香木片填入花甑。先铺一层花垫底，再铺一层笺香木片，又铺一层花，反复数次，直到填满为止，压实，注意鲜花的分量要多于香木片，密封。步骤二，加热蒸馏。花朵受热后析出水分，形成汁液，将从花甑侧面小孔流出的汁液用杯收集起来，然后打开花甑，扔掉花瓣，拣出香木片放入汁液中浸泡一整夜。第二日再次采来鲜花炮制，至少重复三遍，最终得到一份被朱栾花精髓充分浸染的笺香木片，烈日晒干收储。当投入古鼎焚爇，柑橘香氤氲而出，若隐若现。

☆柑橘属的成员众多，常吃品种有柑、橘、柚、金橘、香橙，口味相近但又各有个性，占据了秋冬水果市场的半壁江山。金橘个头最小，只比鹌鹑蛋略大，因果肉和果皮连为一体，果皮薄且甜，所以会连肉带皮一口吃下。在宋朝，这种甜度颇高的金弹丸，一度引发食用风潮，事因温成皇后（北宋第四位皇帝仁宗赵祯的宠妃）爱吃金橘，上行下效，坊间顿时供不应求。

☆对古人来说，随心所欲吃个远方的蔬果特产是件奢侈而麻烦的事。虽然柑橘类水果还算耐存，但受古时物流滞缓的限制，保鲜仍是扩大销售急需解决的问题。

☆更美味、更耐储存的办法是制成蜜煎。和樱桃、橄榄一样，金橘也是蜜煎果子的常用选材。这种与现代蜜饯大同小异的茶酒果，是宋朝高级宴会的开胃前菜。制法沿用“水果加蜜糖”的组合方式：加蜜加糖，煎煮两遍，使水果内部的水分被糖化替代，防止腐烂的同时令甜度倍增。而经蜜煎的金橘，甜软可人，仍能品尝到明显的橘香。

（制作方法见《宋宴》一书：蜜煎金橘）

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