【冷冻食物不会产生黄曲霉毒素，也不会产生细菌毒素】#微博健康公开课##食品安全##辟谣#

没错。冷冻条件下不会产生霉菌毒素，包括黄曲霉毒素。最近一些小视频说冷冻食物两天就会产生黄曲霉毒素，这是彻头彻尾的谣言。

大家要记得微生物学的一些基本规律。

简单说，微生物产毒，需要在营养充足且环境“舒适”的条件下才能实现。虽然冷冻条件不能杀死所有微生物，但会让它们难以繁殖，而且无法产生毒素。

即便0~6摄氏度的冷藏条件，都已经可以抑制绝大多数的细菌产生毒素。比如金黄色葡萄球菌，比如椰毒假单胞菌，都无法在冷藏条件下快速产生大量毒素。

所以，及时冷藏的食物不会夺人性命。所谓“吃了过夜食物进了医院”的案例，都是把食物放在室温过夜，或者没有及时冷藏，在室温下放了很久再放冰箱的情况。

那个造成一家9口灭门的酸汤子食物中毒事件，是把食物先在室温下晾晒了两天，再放在冰箱里冷冻造成的。毒死人的米酵菌酸是在放入冰箱之前产生的，而不是在冷冻条件下生成的。

虽然有部分耐冷微生物还可以在冷藏条件下增殖，但它们的增殖速度也比在冰箱外更慢。

所以，我一直以来都建议大家，如果估计食物一餐吃不完，最好在没有上桌之前马上分成几份，把当餐吃的那份端上桌，其余部分尽快放进冷藏室（不烫手时就可以放入冰箱，不一定要等到凉透）。三天内吃不完的就冷冻保存。

只要食物及时降温，合理分装备餐，冷藏条件下存两天，冷冻条件下存两个月，都是安全的。

相反，如果不懂得基本的营养原则，即便“不过夜”的食物，也未必是安全的！从7点早餐到7点晚餐，时间有12小时，足够微生物增殖了。如果污染了产毒致病菌，这个时间在室温下存放也足以产生细菌毒素了。

//@岡工: 不是所有的霉菌都是有害的。除了豆腐乳是利用霉菌发酵之外，各种酒类基本上都是利用不同的霉菌发酵酿造而成；酱油、豆豉等，也是利用霉菌发酵的产物。

//@岡工:关于馒头面包放冰箱产生黄曲霉的事，我恰好前天在家里“辟谣”了，理由两点：第一，蒸馒头烤面包的温度能杀灭黄曲霉；第二，冰箱的低温能抑制黄曲霉的繁殖——没有存活并繁殖的黄曲霉，所谓的毒素由何而来？