【鱼露里有致癌物吗】【小心自家的虾皮鱼干】#微博健康公开课# #食品安全#

这么说吧。在我们吃食物之前，微生物先一步吃了这个食物，而且因为微生物的增殖，改造了食物的成分、质地和风味，这件事情有好坏之分。

如果其中的微生物比较复杂，不全是有益的微生物，那就叫做“腐烂”、“变质”。所以，各种食物都有细菌总数的标准。超标就不能销售了。

如果其中有厉害的致病菌，那么甚至在腐烂变质之前，看似还是正常的味道和口感，就已经不能吃了。吃了之后会发生细菌性食物中毒！

如果食物中霉菌较多，看到了霉斑（霉菌的菌落），而且有可能产生霉菌毒素，那么食物看似没有全部腐烂变质，也不能吃了。所以在一些食物中，霉菌和霉菌毒素的数量也有标准。比如说，花生油、玉米油要检测黄曲霉毒素的含量，即便看似很正常，靠闻气味、尝味道，也不能判定是否不超标。

所以，按食品安全标准，熟的食物中不得检出致病菌。生的食物（比如生鱼生肉、速冻饺子、速冻虾饼之类还需要烹调的预制半成品），致病菌的数量也必须严格限制，但不一定要控制到零，因为加热烹调会杀灭它们。

有益微生物在食品中增殖、活动的过程，就不能叫做“腐烂”、“霉化”了，叫做“发酵”。它们不仅不会产毒，甚至还会让食品产生风味、容易消化，并帮助抑制有害菌。

鱼和肉在腌制发酵过程中，如果控制不好，的确会生成亚硝胺类致癌物。

不过鱼露不是主要问题，咸鱼才是。中式咸鱼已经被列入一类致癌物名单了。鱼干、虾干、贝干等如果保存不好，也会含有过多的亚硝胺类致癌物。

按我国食品安全标准，水产加工品中的N-二甲基亚硝胺的限量为4.0微克/公斤。这里包括了鱼干、虾干、干贝、虾皮等，可能也包括了鱼露等产品。

火腿、咸肉等肉类制品中也有这个标准，N-二甲基亚硝胺的限量为3.0毫克/公斤。

自家制作的咸鱼、咸肉和各种海鲜干制品等没有人检测，所以也未必能够保证安全。

我以前提示过，保存鱼干虾皮之类食物的时候，应尽可能保持干燥、低温。如果味道腥气逼人，那么说明蛋白质分解过度，形成更多的胺类物质，那么亚硝胺类致癌物超标的可能性会变大。

//@七月舟行远方: 范老师，有些人也说鱼露的制作过程是鱼肉腐烂霉化的过程，也会产生致癌物，所以潮汕等喜欢用鱼露的地区胃癌发病率更高，这有科学依据吗