#微博公开课# 今年#菠萝科学奖# 的“有知有味奖”，颁给了中国科学院理化技术研究所江雷院士团队的《啤酒为什么冰的更好喝？》[笑cry][笑cry]

啤酒和白葡萄酒要喝冰镇的，白酒要喝常温的，黄酒可以加热喝。这些不同的饮用方式是大众形成的习惯，品酒师的偏好。它们背后究竟有什么科学道理呢？为了探究这些问题，中国科学院化学研究所的江雷和他的研究团队决定借助科学实验，找出酒精浓度与温度对口感的影响。

科学家的方法不是“尝尝”，毕竟，品尝这件事儿会受到个体的感官、经验和偏好影响。他们要做的，是看看不同温度下的酒究竟有什么不同。

可能有人觉得奇怪了，酒看起来就是不同颜色的液体，有的还有气泡，凭眼睛怎么看味道呢？要仔细看酒，科学家用上了一般品酒师用不上的高科技——高分辨率的核磁共振（NMR）和红外光谱仪。

啤酒和葡萄酒酒精含量大约十几度，威士忌、伏特加和一些白酒有四十度，少数白酒的度数能逼近七十度。科学家暂时不关注酒里特殊的香味物质，而是先搞清楚究竟度数究竟有什么影响。于是，这些酒就变成了比例不同的乙醇和水的混合物。

在精密仪器的观察下，这些混合物的差异就显示出来了——乙醇和水并不是简单混合在一起，而是形成一种乙醇-水分子团簇。在不同的温度下，这些团簇的形态也会发生变化。在温度低时，分子呈现出一种四面体结构，但温度高了，分子就会形成链状。科学家给出了不同温度下，形成不同分子状态的准确图谱。

乙醇-水分子团簇的形态会发生变化，温度真的可以影响酒的状态。高度数的烧酒热一点会改善口感，十几度的酒，在冰凉的状态下，更能体现清冽爽口的感觉，这可不是习惯使然或者心理作用，这一次，品酒师的嘴巴没有输给精密仪器。

还有一点，在酿酒行业，找到最佳的口感，适当降低酒精度数，这一直是酿酒工程师关注的难题。这项研究不光帮品酒师正名，也给酿酒师的工作提供了帮助。为了表彰江雷和同事们给清冽美酒找科学证据的科学精神和酒仙品质，授予他们2024菠萝科学奖的有知有味奖[哇][哇][哇]