又有朋友问黑胡椒和白胡椒有什么区别，味道有何差异，再发一下。

黑胡椒是由未成熟的胡椒浆果，经过烫煮、烘干等工艺制作而成的，因为完整保留了果皮部分，所以干制后看起来表面皱皱的（图1）。

白胡椒则是由成熟的胡椒浆果，经浸泡除去果肉后，再经烘干等工艺制成的，因为只剩种子部分，所以看起来颗粒圆润表面光滑（图2）。

黑胡椒和白胡椒的风味有明显差异，胡椒的辛辣味来自于胡椒碱，黑胡椒保留了完整的果皮果肉，因此研磨起来颗粒较粗，但风味物质更丰富，直观感受气味明显更香；

白胡椒可以研磨得均匀细腻，但白由于去除了果皮，缺少了很多风味物质（如蒎烯、苯烯、芳樟醇有类似于柠檬、兰花芬芳），香气显得单薄，反而辛辣味更突出。

所以，黑胡椒能参与烹饪应用场景更广，而白胡椒更多用于简单调味；另外，胡椒的风味物质具有挥发性，所以现磨的胡椒粒比现成的胡椒粉更香。