#美食故事#

《元宴》

北宴

★沙乞某儿汤

（鹰豆蔓菁汤粥滑）

羊肉一脚子，卸成事件；草果五个；回回豆子半升，捣碎，去皮；沙乞某儿五个，系蔓菁。

右件，一同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升。熟沙乞某儿切如色数大，下事件肉、盐少许，调和令匀。

——元·忽思慧《饮膳正要》

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☆在当今欧亚之路上，最经典的豆类应属鹰嘴豆。它是西亚、北非与南亚次大陆地区十分重要的口粮，无论是在埃及、以色列、巴勒斯坦，还是在黎巴嫩、土耳其，人们餐桌上都能看到一盘称为“胡姆斯”（hummus）的奶油色鹰嘴豆泥，它是皮塔饼（pita）的最佳搭档，亦常充当沙拉与烤肉的蘸酱；若将鹰嘴豆磨成粉制饼再入油锅中炸得香脆，则是埃及人和印度人都熟悉的街头小吃；而一碗正宗的伊朗经典浓汤“阿什”（Āsh），须用鹰嘴豆与蔬菜块同炖。

☆令人意想不到的是，这种圆球形带一尖嘴的淡黄色豆子，在元朝宫廷膳食中同样很常见，通常用于炖汤。在《饮膳正要》收录的数十道羊肉养生汤食中，其中有十五道都添加了鹰嘴豆。

☆以“沙乞某儿汤”为例：用羊腿一个、草果五粒，半升磨碎去皮的鹰嘴豆和五只沙乞某儿，加入足量水炖煮；滤掉汤渣，取用清汤；然后在这锅兼带羊肉鲜与豆香的清汤中，再倒入鹰嘴豆一小碗、香粳米一升，熬至豆米软熟；最后将熟沙乞某儿和羊肉分别切作骰子丁块，投入肉汤粥中搅匀，撒少许盐，即可享用。

☆读音奇怪的“沙乞某儿”，并非什么神秘食材，它是阿拉伯语“saljam”的音译（亦作沙吉木儿），即指蔓菁的块根，俗称圆菜头、大头菜，原产于地中海沿岸，早在两三千年前就已广泛栽种于中国北方地区，至元朝仍是备受普罗大众信赖的救荒作物，价廉又高产。蔓菁根形似圆萝卜，肉质与口感颇似白萝卜，味微甜，切开有一股难以形容的气味（有人说像铁锈）。

☆当元朝皇帝表现出脾胃不适、食欲减退的症状时，膳食官可能就会给他试试这碗肉汤粥。今天看来，沙乞某儿汤亦称得上可口，肉汤打下鲜香的基调，而鹰嘴豆析出的淀粉带来了浓稠顺滑之感，似板栗的香糯，也提升了风味，蔓菁则融入甜味，大颗的豆子、肉菜丁和小粒的粳米交织而成的口感层次丰富，食之饱肚暖胃。

（制作方法见《元宴》一书：沙乞某儿汤）

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