黄油芝士蒜烤生蚝

之前大概说过一次做法，但是很多同学跌倒在第一步：开蚝。

其实我们找到闭壳肌用蚝刀一划，就能轻松打开。理论上闭壳肌的位置在蚝腰中间的三分之一处，但是生蚝的个体差异很大，如何准确锁定闭壳肌的位置是顺利完整开出生蚝的第一步。

如图1我大拇指按在位置上，我们需要找到生蚝平壳面的最低洼的地方，用手感受一下这个低洼翘起处，就是闭壳肌。我们找到这个位置后从最近点插入蚝刀才是最佳方案。因为闭壳肌长期在海中伸缩，自然会形成一个低点，无论生蚝长成啥样，这个普遍规律是不变的，不好找无非就是壳表面被杂物覆盖了。

第二步则是如何撬开生蚝的壳，生蚝的边缘极不规则，清理掉壳表面杂物，找到缝隙，刀尖插入蚝刀撬一撬，顺着缝隙找到闭壳肌最近点，完全插入后顶住上壳划开。如果没有明显缝隙，可以用蚝刀（钳子，锤子）上的卡口卡开一部分蚝边，也可以从生蚝的屁股那里预撬开一点，再去找位置。如果你直接撬开，那么会撕烂蚝肉，还是要找到闭壳肌的位置（图2），才能完整开蚝。

另：开蚝过程中尽量保持水平操作，生蚝里的水才不会过多流失。

生蚝开好后平整放置于烤盘，如果低部不平，可以用鹅卵石或其他贝壳垫一下（比如小鲍鱼壳）。

我们在生蚝上均匀挤上柠檬汁，图3这么生蚝对应半颗柠檬。柠檬汁的作用非常重要，几乎能完全去掉生蚝的腥味，在十几分钟的加热后酸味则会消失，可以说是“做好事不留名”。如果想吃酸一点，那么可以烤完后再挤那半颗柠檬，物尽其用。

取大约80克黄油，对应8个生蚝，当如微波炉里打化，加入手切的颗粒感蒜末，和切碎的鲜法香（图4）。注意必须是鲜法香，干法香碎会糊。

如果没有法香，也可以不放。法香不是法国香菜，最好别用普通香菜替代，法香更像芹菜，所以它又叫欧芹。如果家里有卡真粉也可以加一点，卡真粉是芹菜籽磨粉后的混合调料。以上为锦上添花，非必要。

取对应的芝士片，均匀封盖住生蚝表面，我们再均匀分配黄油蒜末（图5）。

烤箱预热200度，再放入烤盘，烤12分钟。为什么烤12分钟？因为这是芝士焦和糊之间的临界点。如果你喜欢表面焦一点的，那么在12分钟后可以密切观察芝士表面，多烤2～3分钟左右，这两三分钟需要耐心看护。

最后我们就得到图6，用勺挖开再挤柠檬汁吃更过瘾。

#做好一顿饭#