鸟贝，因为贝足尖端细长，外形酷似鸟喙得名。常说的鸟贝其实有两种：#黄鸟贝和紫鸟贝#。

国内常见的鸟贝，贝肉浅黄、色泽温润，俗称“黄鸟贝”（图7-9）。中文通用名“白令海鸟尾蛤”Clinocardium californiense，也叫加州扁鸟蛤。日文名エゾイシカゲガイ，汉字写为“蝦夷石影貝”，商品名“石垣贝”。黄鸟贝主要产自黄海，所以国内说起鸟贝，一般默认指的是黄鸟贝。

而作为江户前寿司食材的“紫鸟贝”（图1-6除5），贝足紫黑、色泽油亮。中文通用名“滑顶薄壳鸟蛤”Fulvia mutica，也叫日本鸟尾蛤。日文名トリガイ，汉字写为“鳥貝”。紫鸟贝主要产地包括东京湾、若狭湾和濑户内海等，所以在岛国提起鸟贝，默认指的是紫鸟贝。

黄鸟贝和紫鸟贝都属于鸟尾蛤科，个头相似，贝足发达，遇到危险时贝足能伸出壳外支撑壳体帮助鸟贝“跑路”（图5），这块伸缩自如的贝足也是鸟贝主要可食用部位。黄鸟贝口感爽脆清甜，可以直接生食，也适合凉拌、清炒等中式做法。

紫鸟贝除了生食，最常见的做法就是握寿司，贝足剥离后，会从中间剖展开呈三角形，这样便于处理。贝肉经盐醋短暂搓揉后，通常还会入水短时间汆烫，汆烫后的贝肉变得坚韧，爽脆口感更加凸显，色泽也更油润。