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《元宴》

北宴

★水晶角儿

（荤素杂馅水晶饺）

薄馒头、水晶角儿、包子等皮

皆用白面斤半，滚汤逐旋糁下面，不住手搅，作稠糊。挑作一二十块，于冷水内浸至雪白。取在案上摊去水，以细豆粉十三两，和搜作剂。再以豆粉作饽，打作皮，包馅。上笼，紧火蒸熟，洒两次水，方可下灶。临供时，再洒些水便供。馅与馒头生馅同。

——元·无名氏《居家必用事类全集》

原方提及，馅可用“馒头生馅”。笔者从《居家必用事类全集》中选择两种比较特别的馅，作为水晶角儿馅。

❉肉馅

打拌馅：

每十分。用羊肉二斤半，薄切，入滚汤略焯过；缕切脊脂半斤；生姜四两，陈皮二钱，细切；盐一合；葱四十茎细切，香油炒；煮熟杏仁五十个，松仁二握，剁碎。右，拌匀包。大者每分供二只，小者每分供四只。

❉素馅

七宝馅：

栗子黄、松仁、胡桃仁、面筋、姜米、熟菠菜、杏麻泥，入五味，牵打拌，滋味得所，搦馅包。

❉❉❉❉❉❉

☆元朝时，高丽为元朝的附属国，与中国的互动十分密切。自忠烈王二年（1276）起，高丽王朝就开设了通文馆，这是给贵族子弟教授汉语和蒙古语的官方机构。为了方便教学，相关机构编撰了一些简单易懂的汉语口语教科书，如《老乞大》《朴通事》。《朴通事》的作者似乎对元大都城市风貌相当熟悉，书中充满种种可信的细节。比如提到，在“午门外前好饭店”，能买到这些诱人的蒸作面点：羊肉馅馒头、素酸馅稍麦、水晶角儿、麻尼汁经卷儿。

☆馒头、包子

与今天的普遍定义不同，当时“馒头”并非指实心馒头，而是带馅馒头。通常情况下，带馅馒头与包子的区别就在于，前者使用发酵面皮，皮厚而蓬松多孔；包子皮更薄，皮薄馅大，褶亦细，有时用烫面皮。

☆水晶角儿

水晶角儿，又作水精角儿、水明角儿，因外皮呈乳白半透明状而得名。制作关键是，面粉先用滚水烫成熟面，分作小块，入冷水盆中浸泡一段时间；然后，在这团湿漉漉的又黏又软的面团中，掺入绿豆淀粉，揉至软硬适中。擀皮，包角儿，馅料就用馒头生馅或包子馅。蒸法亦有讲究，须用大火，其间揭笼盖洒两次水，目的是给皮料添水（否则容易开裂），上桌前再洒一次水，如此皮子润泽，皮内馅料隐约可见。

这类水晶点心的历史至少有千年。早在南宋杭州城点心铺中就能买到水晶角儿，元明清三朝烹饪书中均有记载相关食谱。

（制作方法见《元宴》一书：水晶角儿）

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