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《元宴》

北宴

★荷莲兜子

（核桃松仁新莲肉，粉皮细裹麻酪浇）

羊肉二斤，焯去血水，细切。粳米饭半斤，香油二两，炒葱一握，肉汤三盏，调面三两作丝，橘皮一个细切，姜米一两，椒末少许。已上，一处拌匀。每粉皮一个切作四片，每盏内先铺一片，装新莲肉去心、鸡头肉、松仁、胡桃仁、杨梅仁、乳饼、蘑菇、木耳、鸭饼子，却放肉馅，掩折定，蒸熟，匙翻在碟内供。用浓麻泥汁和酪，浇之。

——元·无名氏《居家必用事类全集》

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☆无论宋元，在其都城食肆与宫廷的餐桌上，竟然都能看到“兜子”，这是一种用粉皮包裹着一坨碎粒馅料，然后蒸制的点心。

☆有关兜子的古代文献不少，且集中在宋元两朝。但相对而言，元朝出处的烹饪书中所载兜子食谱，显然南北风味兼具，它不再是单一的水产馅，而是与其他肉类展开合作，故而口味更为多元。

☆荷莲兜子

❉这款点心的文献记录最多，至少见于三部古籍中，同时，它包含的食材比其他任何一款都要丰富。

❉从《饮膳正要》所载宫廷版来看，咬开如粉粿大小的兜子，能品尝到多达十三种食材：羊肉、羊肚、羊肺、苦肠、羊尾子膘；搭配八担仁、必思答仁、杏仁、胡桃仁这四种甘香的果仁；并添加鸡头米、蘑菇、山药三种清爽的蔬菜，还放了鸡蛋饼。

❉《事林广记》和《居家必用事类全集》两书所载荷莲兜子，则能代表民间口味。二者的配方几乎相同，仅有一些细节出入（可能《居家必用事类》摘抄自《事林广记》）。这两个配方存在的时间，应早于宫廷版本，所用食材更容易在国内找到。肉类方面，只用夹精羊肉，不加羊杂；果仁亦有四种，包括松子仁、核桃仁、杨梅仁、榛子仁；其他还有鲜莲子、鸡头米、乳饼、蘑菇、木耳和鸭蛋饼。总而言之，宫廷版与民间版之间存在不小差异。

❉值得注意的是，和宫廷版将所有馅料拌在一起不同，民间版的装馅方式更为有趣——在粉皮上，先匀铺莲子肉、鸡头米、蛋饼、果仁等碎粒，然后才盖上一团羊肉馅，折掩粉皮蒸制。上碟时，由于需要将兜子翻转过来，这样，就变为碎粒在上部、肉馅垫底，两者界限分明，等吃进嘴里才融为一体。

❉吃荷莲兜子，需淋一种特制酱汁。宫廷版搭配的“松黄汁”由松黄粉调制，取自松树花穗上的淡黄色粉末。而民间版，则搭配了一款口味古怪的酸酱——用芝麻酱和酸奶搅拌而成。

（制作方法见《元宴》一书：荷莲兜子）

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