梅子茶泡饭，最重要的当然是梅子了。

几乎所有的日本的食材普遍存在“产地鄙视链”，或者说很多地方的人对本地食材有着一种主观的自豪感。从牛肉到金枪鱼，从昆布到葡萄，各有各的专属产区和历史传承，梅子当然也不例外。

关西和歌山的梅子，显然是处于梅子鄙视链上层的存在。一个是本地梅子质量好，二是腌渍梅子的历史悠久。一颗日常口粮级的梅子在10～20元左右，高档梅子上不封顶。

梅子在日料里不仅仅是用来茶泡饭，也可以参与很多菜肴的制作，甚至可以独立吃，我曾经在怀石的菜序中遇到一道菜就是一颗梅，用来阻断上一道菜带来的油腻。

我相信大部分人我国人民接触梅子茶泡饭是在居酒屋里，或者是受到深夜食堂茶泡饭三姐妹的影响。一般我们在大众日料店里吃到的梅子，大约一两块一颗，即便是这样，茶的弱碱和梅子的酸在茶泡饭里神奇的中和效应，也会迷住很多人。

然而有些人认为梅子油咸又酸，实在是无法下咽，这是因为他们吃到了含盐量的梅子。如果不是特别咸酸的疯狂爱好者，大部分人接受的梅子含盐量在9%～13%之间，一碗茶泡饭你甚至能吃两颗梅子都觉得不够咸。

另一个决定茶泡饭咸度来自于茶泡饭料包，国内市面上能买到的都不淡，基本是由膨化米、MSG、海苔、香料、盐等成分组成。对于普通人来讲，放半袋可能是最合适的量。

如果你还是觉得太咸，那么可以选择香松类的饭素，除了没有膨化米，其余的成分高度接近，且不咸。

茶的选择也不是越贵越好，我们中国人喝茶是独立饮用的，所以口味比较丰富、宏大、茶碱的活性强。这种茶恰恰是不太适合泡饭，因为过于活性的茶碱会中和梅子的酸，导致风味上的缺失。

就我个人而言，反倒是工业茶，比如：玄米茶、大麦茶、瓶装的乌龙茶，更适合来做茶泡饭。工业茶的茶碱活性弱，在泡饭里处于屈从地位，正好为梅子的风味让路。

米选择高品质的新米，关键要新。因为某种原因，我们很难在国内买到日本产的新米。所以我选择品质较好的五常米，蒸米的时候可以适当做的干一点，别太黏，反正最后要泡在水里的。

蒸米的技巧这里不赘述了，简单讲就是：新米轻淘、用日本电饭煲（非必需）、最好不要用高压快蒸的模式，蒸饭结束后用饭勺打散，放出蒸汽后再焖一会。一锅好饭的具体体现是打散的饭勺上没有粘米，但又不干，才是粒粒分明、颗颗强韧的好米饭。

梅子的选择，首先我们要注意含盐量，一般梅子都会标注，20%的梅子对一般人来说就是极咸，我们选择图1中标明的两个咸度就正好。口味上个人推荐紫苏和鲣鱼，这两款的风味相当丰富，梅子口味的种类太多，这里就不一一列举了。

吃茶泡饭的时候，用筷子夹破梅子，如果腌渍的足够好，梅肉会像一袋果冻一样溶解在茶汤里，打散吃掉就好。梅核继续泡着，还能提供酸味。梅子好不好，用筷子夹碎的时刻就能体现出来了。

至于山葵要不要加，那就看个人洗好了。