大冬天用醋泡出来的腊八蒜，绿得都不真实了。

大蒜里可没叶绿素，绿这事儿跟叶绿素完全不沾边，而是靠大蒜里产生蒜味的硫化物。这些硫化物在蒜里酶的作用下，会形成两种大蒜色素—呈蓝色的蒜蓝素和呈现黄色的蒜黄素，根据“三原色”混搭原理：蓝 黄=绿，所以蒜就呈现出绿色。

低温和酸性的环境，正是激活蒜中酶最简单的方式，因此在最冷的农历腊月，用酸度较高的米醋泡出来的“腊八蒜”，颜色最翠绿。

节选自《博物》