聊聊餐饮企业如何转型？

背景是马上年底了，很多企业的CIO都在做2025年的数字化转型规划，这期是给一个餐饮连锁企业的CIO出点数字化转型的主意。
我想给他举两个案例：海底捞与 KFC肯德基。
在中国餐饮行业中，海底捞是大家公认的优秀企业。
海底捞做为一家做火锅的餐饮企业，其实转型很早，早在 2010 年就在不断把自己内部部门拆分出去，进行独立公司运营，为整个餐饮行业，尤其是细分的火锅餐饮行业服务。如颐海是过去海底捞底料生产部门，现在独立做火锅底料，目前已经做到一多半营收来自超市及其他渠道；
蜀海是过去海底捞供应链采购部门，现在为火锅行业做火锅所需的所有食材采购与仓储物流服务；海鸿达是过去海底捞配送部门，现在火锅店想配送到家就可以使用海鸿达的服务；蜀韵东方是过去海底捞餐厅工程装修部门，现在你想开火锅店，可以让蜀韵东方来进行火锅店装修方案设计、装修施工、装修项目管理；海海科技是过去海底捞 IT 部门，如今独立公司专门做线上线下引流营销服务；微海咨询是过去海底捞人力资源部门，如今为火锅餐饮行业提供人才招聘、人才培训、人才派遣、人才管理制度建立咨询；海底捞还和我们合资成立红火台餐饮 SaaS 云公司，为整个餐饮行业门店订单管理、收银支付结算管理、采购管理、人力管理、财务管理提供一体化 SaaS 云端服务平台。
你会发现，海底捞已经不仅是一家餐饮企业，也是一家制造企业，生产在超市卖的海底捞底料产品，同时也提供装修设计、运营咨询与供应链等多类服务。
最近听朋友说他去吃海底捞时发现，房顶装了很多的摄像头，大概率这不是在管控员工行为，因为这不符合海底捞的文化，更大可能是在学亚马逊无人商店的作法，在积累食客的行为数据，以便做店面现场的优化与精准营销做准备。
上面聊了海底捞在产业侧转型的借鉴。
下面再讨论一个关键问题，是如何上规模?一家餐饮连锁企业，要实现快速扩张，总结下来至少需要解决四大问题：
完备的餐饮供应链系统；
标准化的管理系统；
人才培养系统；
雄厚的资本。
看了海底捞近期的规划，发现其五大板块正好对应解决以上的四大问题：
堂食、外卖业务（B2C）；
餐饮供应链系统（B2B）；
餐饮智能化与客户流量布局；
企业孵化与投资；
自主投资基金与参与投资基金。
了解到海底捞要在2024年要开放加盟？我觉得这是个水到渠成的、可落地的规划，支撑其扩张的底座与底气就是其8大独立业务系统：颐海国际（火锅底料供应）、蜀海供应链（菜品采购、中央厨房、仓储物流等全托管）、蜀韵东方、海晟通、微海咨询、红火台网络科技、HI外送、海广告。
餐饮企业如何转型，这期举了海底捞的例子，还没讲完，下期接着讲另外一个案例KFC。
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上期讲海底捞案例主要是讲餐饮连锁企业在产业侧的转型，而做餐饮连锁企业，还有一个关键问题是如何快速复制，快速扩张，以前与香港的一家餐饮连锁企业的CEO交流过，制约其快速扩张的关键因素是找不到成熟的店长，而店长的培养需要较长的周期。
要做到店长不是瓶颈，就一定是餐厅现场的指令来自智能化平台而非个人，这就需要把原本的线下餐厅，通过现场的智能化改造线上化、数字化，前面讲海底捞房顶装很多摄像头，可能与此有关，而在这方面的最佳案例是便利蜂，以前聊过。你可回看第三期《企业如何做线上线下一体化转型突破》。
当然做到便利蜂这样很难，我再举了一个大家够得着的标杆案例KFC，他没做到智能化，但做到了标准化，而标准化是规模化复制的前提。
KFC做餐饮业务真是一丝不苟，我在多个国家吃过KFC，味道及提供的产品基本一致。KFC是自己研发产品，自己掌控供应链，甚至投资控股半成品加工厂。看起来 KFC 是前店后厂，但实际上 KFC 是集成模式，汉堡所需的酱料、肉饼、面包，都在中央工厂、中央厨房加工完毕，集中配送到各个终端门店。餐饮行业最大的问题就是饭菜质量随厨师而不定，这就没法规模化标准化作业。为了解决这个问题，KFC又自我研发各种加工设备，加热什么产品需要按什么按钮、要多少分钟，都有半自动化控制。
KFC其实在线化也值得学习，KFC是一家典型的线上线下统一的电子商务公司：小程序、APP端、PC Web端、呼叫中心、各种流量口，全有 KFC 的下单入口以及优惠券分发口。不管从哪些碎片化流量口进来的订单，后台会统一订单分配到离客户最近的店铺，生产后由门店配送员配送到家，业绩算到门店身上。这是最完美的线上线下结合的机制，通过线上线下一体化，KFC实现线上线下：统一品牌、统一会员、统一供应链、统一价格体系、统一陈列、统一设备、统一人员培训、统一 IT、统一管理。
这远比很多品牌制造商一直解决不了线下渠道加盟门店和线上自营直销打架的问题要强得多。
二期给你举了两个例子是针对产业侧与店面现场侧两个方向的转型。海底捞是告诉你在产业端如何转型？这方面KFC没去到，KFC全是内化生长，为了让自己的生产质量全球统一，把原材料、半成品加工厂、加工设备甚至配送团队全都囊括进自己的体系内。而海底捞是典型的平台外化。讲KFC是想告诉你，如何实现餐饮连锁企业快速复制扩张，当然最佳案例是便利蜂，只是当前能力学不了而已。
最后任何事情都要多角度看，你要看到KFC搞的大多是自持物业或长期租赁物业，可能它从商业地产溢价中赚的钱比它在餐饮业务上赚的钱还多。所以让人笑称KFC 不是餐饮企业而是商业地产企业。