平武文史资料选辑 第11辑
清末时期平武官筵菜谱
作者：孙幼云 徐文苑

平武地瘠民贫，绝大多数庶民百姓终年辛劳，求温饱而不可得，而少数统治阶层，所谓官绅之流，穷奢极欲炫豪夸富，清末时期就我所见，所历当时我县官筵的豪奢程度与毗邻县区相比，实属“冒尖”。

一、红白两案
红案：分十六样油席（包括烧烤、油席、海菜席、十二样油席）。农村一般盛行十大碗油席（一顶一）全部是肉，无小菜。
白案：包括各种面食、糕饼、糖果等。
烤小猪：地方名吃，烤时三面用火砖码成方形烤炉，内烧青杠炭，将十余斤的小猪杀死后，去毛烫白洗净，淘净肚腑，将小猪放在铁架上，用刷子将猪涂上豆油、芝麻油，用温火反复烤黄，如是者三，最后涂上香料慢火烤黄，内外全熟后盛入盘中送到席上，主人分授客人席前小刀一把、钗子一支割食品尝。烧烤鸡、鸭、兔的制作方法亦同。
烧熊掌：先用黄泥巴调稀后，将熊掌用黄泥巴包好（全部熊脚与掌），用柴火烧后去黄泥皮，熊掌毛全部烧光后，将熊掌开成片子与海参混合红烧。
山珍：如刺龙包、山药、蕨根面等，入席亦称佳品。

二、筵席菜谱
1、“十六样”为上等官筵。一般至少要过两个中（即进中餐的意思），也有三道中的，人席前一人一喋烫面饺子，是白糖芝麻面和玫瑰合成的心子；一人一份盖碗香茗茶；入席后一人一小碗蒜泥抄手。十人一席，对镶盘子（大盘子）四个，小碟子四个，名洒（酒）四瓶，后依次上正菜：熊掌烧海参、党参烧猪蹄花、鱼翅清烧蹄筋、刺参清烧莴笋、墨鱼清炖鸡翅、鱿鱼锅巴肉片、银鱼清烧鸡脯、“摇猪”烧红白萝卜丁、金勾烧大蒜、银耳桔羹汤（甜的）、白糖清烹山药、白（百）合西米（日本产甜的）、鸡闹（鸡胸脯肉用刀背锤滥加白猪油、及白胡椒烹制而成）、冰糖红烧樱桃肉（猪膀肉）、魔芋红烧板鸭、松潘蘑菇，清烧平武羊肚菌。以上十六样菜吃后，四个佐菜进膳：凉拌蕨根面、红烧刺龙包、辣菜凉拌青鹿肉丝、红白萝卜丝凉拌黄麂子肉。外有豌豆尖清汤一碗。
2、十二样油席。只有第一碗海菜（多系鱿鱼），一鸡、一鱼在十二样之内，另外配有四个付盘、四个小碟。
3、十大碗，总共十样菜全用猪肉，不用小菜。农村盛行（一顶一的肉一碗）。十六样及十二样的席规格较高均为十人一席，坐圆桌；十大碗坐方桌，八人一桌。
当时县内名厨有烹饪技术全面、高超的何光贵，擅长各种烧烤的胡世富，精通油席的黎青山。（一九九一年六月）