羊肉的做法很多，清蒸，红烧，黄焖，烤着吃，煎着吃，只要羊肉品质好，各种做法都好吃。但我自己最喜欢的还是红烧，软烂入味，最下饭。汤汁若是够浓稠，我能就着汤汁下三碗米饭。分享一下我做红烧羊肉的步骤，厨艺不精，仅供参考。

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做这道红烧羊肉，我用了两包肉，一包羊腿，一包羊蝎子。昨天有几位朋友问我，能不能只买羊排，抱歉，不行。不过我们团的是小羊羔，羊腿不柴。羊蝎子是里脊肉，也不会柴。

1:羊肉用盐水泡半小时，冷水泡。然后焯水，也是冷水下锅，煮沸后捞出羊肉。

2:锅内放油，六七成热，下羊肉煎一下。两三分钟即可，表皮略微变色后，盛出备用。

3:大蒜切片，姜切片，大葱切段。锅内少许油，七八成热，爆香蒜片姜片和葱段，放入羊肉翻炒，同时放老抽生抽，郫县豆瓣，调色调味。

4:羊肉不用炒很久，香味出来后，放适量烧开的矿泉水，大火煮开。放水很关键，若是用压力锅，水不可放多，因压力锅汤汁蒸发较少。若是打算用锅直接炖，水量要足够，因汤汁蒸发量大，如果水没给够，可能肉还没软烂，汤已经烧干了。中途加水也不是不行，但会影响味道。

5:我直接用了压力锅，大火压二十分钟左右。然后打开压力锅，放入滚刀块的胡萝卜，开中火压五分钟左右。

6:放入胡萝卜压了五分钟，开盖后我觉得汤汁还是不够浓，又倒进铁锅，开大火收了一下汤汁，最后盛出前放了蒜苗。

几点补充：

1：我喜欢原味，没有用香料。如果爱吃复合香味，可以放几粒白芷，一两片香叶。建议不要放太多，羊膻味重才需要香料去膻，尉犁罗布羊则不必，香料太重会掩盖肉香。

2：上述步骤将羊肉换成排骨，或是牛肉，就是红烧排骨和红烧牛肉。胡萝卜也可以替换成白萝卜，土豆等。但是红烧羊肉，个人觉得胡萝卜最好。

3：红烧羊肉用到了郫县豆瓣，我以前分享菜谱的时候也多次用到郫县豆瓣，这是很多川菜必不可少的一道调味料。郫县豆瓣的制作虽然用到了二荆条辣椒，色泽也红润，但其实并不辣，不太能吃辣的朋友也可以尝试一下。

郫县豆瓣的作用不只是调色，最重要的作用还是调味，特别适合用来炖肉，会使得肉味更醇更厚。不过市面上很多郫县豆瓣都是红油豆瓣，看起来色泽漂亮，实际比较寡淡，只能起到调色的作用，增香调味差了很多。

传统的郫县豆瓣不用红油，只有水，二荆条，以及蚕豆，还有小麦粉用来调整状态。传统制作工艺不算复杂，但很费功夫，需要人工翻晒，最重要的是需要一定时间的沉淀。对郫县豆瓣感兴趣的朋友，可以搜一下“绍丰和”，个人觉得两年陈的就挺好了。

最后提醒一点，郫县豆瓣的用量不必多，多了抢味，过犹不及，不如不放。