种子油、糖、草甘膦与糖尿病（如图）

任何不饱和脂肪在暴露于热、光和氧气时都会氧化。这种化学过程发生在所有含有不稳定双键的油中，从橄榄油到鱼油。

低温 (40-50°C)
Omega-3 脂肪酸开始氧化
通过自氧化形成氢过氧化物 (ROOH)
天然抗氧化剂开始降解

中温 (60-100°C)
维生素 E 保护作用减弱
过氧化物自由基加速氧化链式反应
多不饱和脂肪酸开始分解
开始形成醛和酮

高温 (120-180°C)
单不饱和脂肪开始降解
聚合物形成增加
出现有毒化合物（丙二醛、丙烯醛）
通过异构化形成反式脂肪
形成环状化合物

极高温度 (>180°C)
营养成分完全降解
有毒化合物产量最大化
致癌物质形成

工业精炼种子油（浸出法）

提取
加热引发氧化
己烷溶剂留下残留物
机械应力损坏脂肪酸

精炼步骤
脱色去除天然抗氧化剂
除臭（200-260°C）产生反式脂肪
中和进一步破坏油结构

最终结果
营养成分和天然保护剂损失
存在预氧化成分
进一步氧化的脆弱性增加
残留化学污染

健康影响

细胞膜僵硬和功能障碍
线粒体损伤
DNA突变风险
加速衰老过程
心血管损伤
斑块形成
心脏病风险增加
脑炎症
认知衰退
神经退行性疾病风险
胰岛素抵抗
2型糖尿病风险
肥胖