#健闻登顶计划# 高温烹饪大蒜和洋葱会形成有害的反式脂肪酸！反式脂肪酸是心血管疾病主因，世卫组织（WHO）称全球每年超27.8万人的死亡与之相关，建议摄入量限在日能量摄入1%以内；日本人的研究，论文发表在《国际食品研究》上。

反式脂肪酸常见于油炸食品和加工食品，通过植物油氢化产生，家庭烹饪时也可能产生；对健康有利的不饱和脂肪酸的高温加热会发生反式异构化形成反式脂肪酸。

含硫化合物显著促进植物油中不饱和脂肪酸在高热情况下致反式异构化（烹饪温度高于140°C时）导致反式异构化，高温烹饪含多硫化物蔬菜会产生反式脂肪酸，正常烹饪条件下反式异构体比例增加极小；虽不必过度谨慎，但用含天然含硫化合物食材烹饪或增加反式脂肪酸摄入风险。

哪些蔬菜含天然硫化合物？说出来吓你一跳，全是专家推荐的蔬菜！

十字花科蔬菜：西兰花，含萝卜硫素等含硫化合物，具有抗氧化、防癌等多种功效；花椰菜，含硫代葡萄糖苷等，经水解后会产生具有生物活性的含硫化合物，对人体健康有益；卷心菜：富含多种含硫化合物，如异硫氰酸盐，有助于预防某些癌症和心血管疾病；白菜，含有一定量的含硫化合物，对人体的免疫系统和解毒功能有一定的促进作用。

葱蒜类蔬菜：大蒜，含丰富的含硫化合物，如大蒜素等，具有抗菌、消炎、增强免疫力等作用；洋葱，富含多种含硫化合物，如环蒜氨酸等，具有抗氧化、降血脂、预防心血管疾病等功效；韭菜，含有含硫化合物，具有一定的抗菌和抗氧化作用，对人体健康有一定的益处；韭葱，含硫化合物对人体的健康也有一定的积极影响，如调节血脂等。

其他蔬菜如萝卜、辣根和芥末。

专家善于摇摆，但不至于推翻这些蔬菜的健康作用，毕竟有多种研究和真实世界证据证实了的，没必要过分小心！但不推荐高温烹饪蔬菜！

一般来说，炒菜时热锅凉油比较健康，先将锅烧热，大约到120℃-150℃左右，然后再倒入油，当油微微冒烟时，温度大概在160℃-180℃左右，此时就可以开始炒菜了；但炒绿叶蔬菜，通常油温控制在120℃-140℃较为合适，可先将锅烧热后倒入油，油温热了即可放入蔬菜，快速翻炒，这样能保持蔬菜的鲜嫩口感和营养。

炒肉一般先将锅烧热到150℃左右，倒入油，待油温升至160℃-180℃时放入肉片滑炒，高温可以使肉片迅速变色、定型，锁住水分，炒出的肉口感嫩滑！