老饭骨的山东烧鸡，虽然二掰开头就说各地都有烧鸡各有各的味儿，但他还是没说对也没做对一个关键工序，就是烧鸡不是抹酱油的，是抹麦芽糖调的汁。

这一步非常重要。烧鸡的「烧」味儿是麦芽糖在160度焦糖化反应的结果，赋予了烧鸡独特的风味和颜色。

北平的厨师就是这些重要的地方知识水平欠缺，把一些江湖技法当成正确工序。上次还有个傻帽厨师教大家用果葡糖浆可乐做可乐鸡翅的，110度就焦糖化反应了出锅都是黑乎乎的他还脚的自己挺科学，喷了。

烧鸡和白斩鸡的共同点是，都得冷吃。在温度降低后胶质重新凝结，赋予鸡肉独特口感和味觉，同时鸡皮不腻。而烧鸡胜白斩鸡之处也在于此，就是鸡皮里的脂肪实际上在炸制过程中油脂变少了，而不是变多了。这也是苏式红烧肉的独特之处。当然苏式焖肉也是一等一的好吃，那么肥那么多油也吃起来不腻，就像白斩鸡的鸡皮，秘诀是冰河/冷藏；盐水鸭也是这个道理。[笑哈哈]