说一下板鸭里的一道工序。炒盐。

古代的盐是粗盐，除了氯化钠还有其它氯化物诸如氯化镁，是吸湿的。所以炒盐之后，再把鸭子放在盐上再铺上粗盐，一方面在没有冷藏的环境下也保证鸭子不会腐败，其次腌渍入味，但这两点都不是最重要的，最重要的是鸭子肉在脱水。

之后鸭肉低温慢煮式的卤，这个卤制过程中，鸭肉「复水」，这有点像现在的一些烤串用冻干鸡肉复水烤制，抹上油脂调料你也未必吃得出来。而鸭肉这种先一定程度脱水再复水，一可以让香料的味道进入，二可以让老卤里的水解氨基酸尤其小分子的甘氨酸之类，进入。这样鸭肉又香又不那么柴。

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现在的人怎么做这个菜呢？也假惺惺的炒一下精盐。你炒精盐有个P用，精盐又不会潮解吸湿。然后腌制24-48小时在冰箱里，然后煮熟。粗盐脱水和老卤入肉这两个要点都不见了，既愧对了科学，又愧对了祖先。

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古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。板鸭何德何能能和前面三大雅并列？那没有一点真学问，怕是不行的。