#酱油##中国味道#

《酱油：独有的中国味道》

第一章 从『醓醢』到『酱油』，跨越4000年的寻味

第二节 从肉酱到豆酱，荤菜变素菜

“酱”这个字最初和“醢”字一样，都是指肉酱。后来随着酱的制作原料的变化，“酱”逐渐成为所有酱的总称。我国最早的酱是醢，后来出现了菹酱、榆子酱等由植物制成的酱，再后来豆酱则成为主流。总的来说，酱类食物大致经历了“肉酱——天然植物酱——种植作物酱——酱油”这样的发展历程。

关于酱的文字转变，以及传说故事可以从书中了解，这里不作详细讲解。下面看看豆酱的诞生。

❉❉❉

★豆酱诞生记：西汉厨房的伟大创造

在马王堆一号汉墓中出土的312支竹简，都是记载随葬物品的“清单”（古称“遗策”）。其中列有多种酱类食品：92号简文，鱼脂一资；93号简文，肉酱一资；94号简文，爵（雀）酱一资；103号简文，yān一资；106号简文，酱一资。

作者认为，豆酱源于西汉，主要有三个理由：

☆唐代训诂家颜师古注解《急就篇》时说“酱，以豆合面而为之也”。尽管这只是唐代人给西汉文章做的注，但可作为一种参考。从考古材料来看，西汉时已经有用大豆制作调味品（豆豉）的情况出现，《史记》也对“豉”有记录。

☆先秦时期没有关于豆（菽）酱的记载，而马王堆汉墓帛书中首次出现了“菽酱”这样的词汇。古代原本称大豆为“菽”，或者称“豆”。

☆马王堆一号汉墓有一份记录了多种酱的“清单”，其中106号简有“酱一资”的记录，结合上下文来看，这里的“酱”既不是肉酱，也不是鱼酱，大概率是植物酱或豆酱。《长沙马王堆一号汉墓出土动植物标本的研究》鉴定报告中又指出陶罐所盛之物确是大豆的制品。

❉❉❉

★千年的技艺传承：此酱依旧在

☆在两千多年的豆酱发展史中，豆酱的制作工艺不断演进。豆酱法最初记载出现于东汉，历经各朝代传承、创新与发展，豆酱制作工艺不断演进，充分体现了古代劳动人民的智慧。

☆豆酱发展到今天，依然是酱类产品的主流。市场上常见的黄豆酱、甜面酱、拌饭酱、海鲜酱等依然是以黄豆酱为基础，通过调整配料比例，制成不同口味的豆酱。

#微博书评团#