#酱油##中国味道#

《酱油：独有的中国味道》

第一章 从『醓醢』到『酱油』，跨越4000年的寻味

第四节 酱的新形态：酱清

当代著名作家端木蕻（hóng）良在《东北风味》中写道：“在清末民初时代，还没有今天所谓的酱油，只有一种酱清。这就是从酿造豆酱的酱缸里，用勺子舀出来的酱汁儿……那时，清酱和酱油这一称呼出现前，流传已久的一种称谓，这一称谓至今仍留存于我国北方局部地区的俗语表达中。在某些典籍及近现代，一般称为“酱清。”

★“酱清”的双重身份：主业调味，副业治病

☆两汉魏晋南北朝：工艺和应用的革新

“酱清”（即“清酱”）最早的文字记载出自东汉崔寔（shí）所著的《四民月令》。翻译成现代汉语：正月可以作各种酱，上旬炒豆，中旬煮豆，把碎豆做成酱。到六、七月时，可以分出些酱来腌制酱瓜。可以制作鱼酱、肉酱、清酱。按此说法，则“清酱”有两种可能的含义：一指纯豆酱，二指豆酱制成的清汁。

魏晋时期，关于“酱清”的记载大幅增多。酱清不仅只是黏稠的半流体物质，还发展出了液态酱清，可用于治疗牲畜疫病。除治病外，酱清也应用于各类食物餐饮烹饪中，如各类食物腌渍、烹煮，无论是做生肉酱、血肠，还是煮菜、腌菜，都能看到加酱清以调味的案例，说明酱清在当时已然成为一剂重要调料。

唐宋时期有关“酱清”的记载也不多，其在魏晋的基础上发展了酱清的医药功能，主要集中在各类医书中。

★酱清的工艺：缺失的记忆由清代来弥补

直到清代，才出现大量有关酱清生产工艺的内容记载，填补了此前酱清工艺的空白。如李化楠的《醒园录》一书记录有六种酱清做法，分别是作清酱法二种、逼清酱法二种、作麦油（即酱清）法二种。
具体做法请参考书中记载。

★“曾用名”背后的故事：酱清变身酱油记

☆关于酱清是否等同于酱油，二者是怎样的关系，学界也一直在讨论。在大部分学者看来，酱清即是酱油的别称，或者说酱清是一种早期的酱油产品，二者密切相关。

☆豆酱是酱油产生的基础，豆酱汁更是在形态、用途上与酱油高度相似，据《四时月令》分析，汉时的豆制酱清无疑是酱油的早期工艺产品。

☆魏晋时期，有“豆酱清”“酱清”“豉汁”“豉清”四种，广泛应用于饮食调味中。

☆学界普遍认为，最早出现“酱油”一词是在南宋《山家清供》中，不过并未统一酱油的名称，在很长一段时间里，都是多名称并用。

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