老茶帮的东拉西扯、胡搅蛮缠，促使我思考一个问题，我们知道出红汤茶的三个因素：氧化、酶促、微生物发酵，氧化是无论什么仓储都要避免的，茶叶氧化滋味淡薄，酶促作用和微生物发酵，是任何仓储都无法避免的，只是程度不同！湿仓茶的仓储湿度长时间在85%以上，酶促作用和微生物发酵都非常活跃，长白毛，长绿帽，产生霉味，叶底变黑，汤色变红，完全属于黑茶工艺；干仓茶的湿度控制在70%以下，会有轻微的酶促作用和微生物发酵，南方和北方的仓储湿度不同，产生酶促作用和微生物发酵的程度也不同，在北方存茶，茶叶的含水率非常低，酶促作用不活跃，微生物发酵基本无法进行，北方存10年，茶叶还像新茶；南方干仓存放，雨季、回南天用抽湿机控制湿度在70%以下，其它季节不使用抽湿机，仓储湿度基本在50-65%，南方干仓茶叶的含水率远远高于北方，酶促作用和微生物发酵也高于北方，但远远没达到出红汤的程度，叶底逐渐变成栗色，汤色橙黄，只要控制湿度，无论存多少年，也没有出红汤的条件，版纳当地人喜欢喝仓储湿度更大一点的茶，干燥的仓库存放，雨季不抽湿，叶底深栗色，极少数茶梗变黑，微微出红汤，茶叶转化更快，口感更醇柔，总之我们在讲汤色的时候，一定要结合具体的仓储环境，湿度变化曲线！至于哪种仓储更好？首先作为商家必须保证茶叶不受潮，不能出红汤，有些人喜欢把仓储湿度放大一点，加快茶叶的转化，但必须控制在红汤的临界点之内！至于茶客爱存什么仓就随意了，湿度大一点口感更柔和，如果开始长白毛就要小心了，微生物发酵需要技术监控，控制杂菌的生长，个人没有这个能力，以前的湿仓老茶也没有这个技术能力，如果私人存茶想保值，必须控制湿度在70%以下，因为干仓转湿仓非常容易、非常快，湿仓无法转干仓，是不可逆的，现在市场普遍接受干仓茶，湿仓茶备受争议！下图一图二：南方干仓；图三图四：南方自然仓！