#中国美食地理#腊肠，甜VS辣，谁在你心里更胜一筹

腊肠又叫香肠，算是腊肉的亲戚，因为它们之间很多制作过程都类似。不同在于腊肠是要先把肉切碎拌入调料腌制后，塞进肠衣中而这个腌制料，又比腌腊肉要多两味白糖和酒。加糖除了增加甜味，还能使腊肠在晾干后颜色依旧鲜亮，而酒不仅仅是为了增加酒香，更重要的是还能灭菌，因为肉被包裹在肠衣中透气不畅，容易腐败变质。有了白酒的存在，就可以杀灭掉很多细菌。

腊肠的制作，各个地方都有不同特色，但口味主要以广味和川味区分。广味腊肠一般比较细，口味偏甜，同广式腊肉一样是晒制而成。川味香肠则比较粗壮而且在腌肉时还加入了花椒和辣椒，口味辛辣，大多也会经过松柏枝的熏烤。

广东腊肠没有辣椒，不经烘烤或者烟熏，依靠干燥的秋风及天然阳光生晒而成。广式腊肠有多种口味和品种，如传统甜味的、生抽味的、黑椒味的，品种有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠等。由于在调味上使用了酒和糖，并加用酱油，所以广式腊肠比起其它地区的更偏向于甜味，而且带有酒香，但没有烟熏味。

四川香肠与其他地方腊肠最大的区别在于，香料的味道更丰富。在四川人眼里，食物只要兼具了麻和辣才是最美味的，而腊味也不例外。腌制腊肠的时候除了一些基本的调料，还加入了辣椒粉和花椒粉，所以吃起来的时候，麻辣咸香，味道丰富。#大美中国年##身边的年味#

图源：图虫