炸酱面吃着简单，做起来不算很简单。

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摊蛋皮

平均每个鸡蛋能摊两张，平均每个鸡蛋放0.5g盐，盐必须要有，能改变蛋白质分子之间的键能，这样蛋皮才能有点韧性；平均每个鸡蛋加一汤匙水（15ml），平均每个鸡蛋加一茶匙生粉，把蛋液打匀。

擦干净锅底的水，稍微烧一下锅，就可以把油倒进去，转一下，确保所有地方都沾上油了，然后马上就可以把油倒出来了。继续开大火烧到冒烟，这时候锅底还会积下不少油，也倒出来，尽可能控到锅底没油。关火，等锅凉下来，凉到微温。

舀差不多半个蛋的蛋液倒在锅底中央，摇匀摊成薄饼，开大火，把锅拿起来在火上轻微转动。大约30-40秒一面就可以了，可以把锅放在另一个灶眼上，离火，从四边把蛋皮拎起来翻个面，再到火上大火30秒起泡，就可以拿下来了。关火，继续等锅凉到微温。

专业搞蛋皮是拿一块有肥油的肉皮擦锅的。所以做炸酱面的时候应该买带皮的五花肉，把肉皮取下来擦锅用。如果没有肉皮，大概每摊两张蛋皮要加一点油再烧一下凉一下，比较耽误时间。

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黄瓜和青萝卜切丝。青萝卜口感很好，没试过要试试。

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正宗炸酱面的调味品只有：

八角，大葱，黄酒，六必居的干黄酱，鲜黄酱，甜面酱。

后面三个一比一比一，先用黄酒化成一大碗，这一步非常重要。

五花肉切丁。锅内油稍多，中火，先炸八角。大葱切长段对半剖开，记住留一段葱白切成葱花最后放。把葱段下到油里炸干，把八角和干葱都捞出来。

开大火炒肉丁，炒到吐油，改回中火，把一大碗黄酒化开的酱下去，炒出香味，加葱花炒匀就可以了。

这个酱不放姜，蒜，花椒，五香粉，胡椒，生抽，老抽，鸡精，味精。怕太油腻炒酱时可以加香菇下去。厚百叶切丁也可以但厚百叶最好是先热水泡一下不然太干。

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挺折腾，但吃的就是这个味儿。传承。