涮羊肉的出现可谓历史久远，但它的兴盛与推广，则在清代。

乾隆四十九年（1784年）和六十年（1795年），朝廷举行了两场千叟宴，皇帝令每桌必备“野意火锅”两个，有涮羊肉、猪肉与鹿肉。只是蘸料简单，不过白酱油、酱豆腐、糖蒜和一点点韭菜末而已。

京城第一家涮肉店，是咸丰四年（1854年）在前门外肉市开业的正阳楼饭庄。这家主营涮鸡、鸭、鱼、猪、羊肉片等美味的汉民馆子，生意火爆，一时间轰动全城。

正阳楼虽地处陋巷，却有个绝招——切肉。用一块布包在羊肉上，快刀慢切，一斤肉要切成七八十片，可谓“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”。

中医认为，羊肉性温，味甘，入脾、胃、肾、心经。食用有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤的功效。冬季常吃羊肉，不仅可提高人体热量，抵御寒冷，还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。

羊身上能用来涮的肉比例很低，只有上脑、磨裆儿、大三叉儿、小三叉儿、黄瓜条这五个部位能用。上脑，就是羊后脖梗子上的那块肉，鲜嫩不说，脂肪与肌肉相间，有着大理石一样的花纹，吃起来既不柴，也不腻，是涮肉的上品，一只羊出不了几两肉。

大三叉儿，也叫一头沉，即羊臀尖儿。小三叉儿，是羊前腿肉。磨裆儿，就是后腿接近臀部的地方。黄瓜条，是羊后腿的主要肌肉，与磨裆儿相连。一只五六十斤的大羊，能涮的肉统共也只有十五六斤。

涮，也有分寸和顺序。分寸就是不能一盘子肉全下锅，一片羊肉用筷子夹起来，放到热水里边抖落边涮，不松筷，变色即捞，蘸料入口。顺序则是先肉后菜，等肉涮完了再涮菜，肉汤涮菜滋味才足。如果觉得不饱，再吃俩麻酱烧饼。

涮羊肉的调料称作小料，最常吃的就是麻酱小料，里面有芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、葱花、姜末儿、香菜、辣椒油、卤虾油、酱油和醋。

羊肉的呈味核苷酸含量不高，鲜味不足。麻酱小料里的酱豆腐，富含氨基酸和一些鲜味物质，恰能提鲜。芝麻酱的脂肪含量高，包裹肉片，又起到了口感柔顺的效果。

吃涮羊肉，最重要的就是要有几位谈得来的朋友。外边寒风凛冽，内心却一片温馨，三五知己边涮边饮，欢言畅叙，其乐融融。蒸汽氤氲，羊肉鲜嫩，火热气氛里，度过寒冬。

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