现在我们再来说土豆，也就是山药蛋。山西当地吃的土豆基本上分两种，一种是脆的，适合做炒土豆丝；一种是糯的，适合烤熟、蒸熟了吃。我小时候经常烤土豆，烤好了剥了皮一口就吃了。

土豆还能做粉条做淀粉，我小时候也亲自参与过，怎么做呢？把土豆带着皮洗干净以后，把土豆放在擦子上碾碎，放在盆里或桶里用水泡，沉淀大概半天以后，你就会发现底下有一层厚的白淀粉。这时把那些渣子捞出去，把淀粉取出来，摊开晾干，就是粉面。把粉面再加上矾、水，打成团状就是粉团，用一个饸饹床放进去，压出来就是粉条；还有用一个铁盘放到开水锅里，把和好的面粉稀汤放到盘里，一烫、一揭就是一张粉皮，花样很多。

土豆在北方原本是用来充饥的食物，现在当菜吃。有人说土豆的淀粉含量高，升血糖、长胖，这是一个误会。

另外说一下土豆的药用价值，土豆是入肺经的，肺主皮毛，对一些皮肤病是有好处的。作为治疗使用，不管身上长什么样的疮疡，都可以削一片土豆敷上去。

——出自《美食課（四）秋季養肺》第4章：补益肺和大肠的根茎类食物（第46-47页）
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