昨天一大早就收到了刀魚餛飩，有韭菜魚肉餡的，也有薺菜魚肉餡料的兩種⋯⋯

近十年吃過不少碗刀魚餛飩，但始終有一個謎問了很多賣刀魚餛飩餡料的個人，店家，好有自稱是船農只售的，幾乎沒有人會給出正確答案，或許本來就沒有答案，直到前兩年在日食記推出的刀魚餛飩的配料表里才有了答案，帶著這樣的答案繼續和販賣者，餐廳和自稱船農直售的去求證，也沒有給出答案⋯⋯

問題就是這個刀魚餡料里的刀魚比例有多少，其它魚肉是什麼，當然也有牛氣的說出全部是刀魚和豬板油的，售價居然也可以做到100元一斤的價格，這個答案經不起考量，了解的問題越多，問題也就越準，因為我自己不會碰這塊，所以了解也只是一時的興趣，不想在流量為王的領域裡被忽悠⋯⋯

這兩年就不會再購買刀魚餛飩了，因為大多數朋友圈裡販賣刀魚餛飩的個人和店家都不說實情，或者迴避，從開始一斤餡料配一斤皮子，到開始一只一只包好的量販，幾乎沒有配料表，我已經習慣看配料表了，我不介意添加劑，好的品牌出品的添加劑都是在標準以內，選擇與否都是在自己的情理之中，就像我不排斥味精一樣⋯⋯

味精本來就是昆布提取物，昆布粉更是了，都是天然食物，我的廚房配置始終有這兩樣增鮮調味料的存在，昨天和竹竹在聊天，也聊到了麵湯底的構成可否做成產品，我們估算了一下，完全不可能實現，主要是量的問題，工廠生產需要起定量，一次幾萬包湯料算少的，有些需要你一次投產十幾萬包也是正常的，我要做的一定是要無添加的，這樣一來保質期短，還要對各種採購的調味粉又要進行新一輪的求證，這一道關難度就更大了⋯⋯

索性自己在家裡調配比例，我習慣做一瓶麵湯底和餛飩湯底的調味料，按照自己的經驗調配一瓶，每次吃麵時候，只要一勺湯底粉，加一勺豬油，450毫升的開水，加一點青蒜或者小蔥就好，每次把一瓶吃完，根據自己和來家裡的朋友的反饋，再製作下一瓶時做調整⋯⋯

原本都是經驗放量，現在開始每一次調整配比都是按克重記錄下來，等穩定下來，我把配方再這裡寫出來，大家各自在家調配，這樣每次煮麵和煮餛飩的時候直接取就方便多了，尤其是像我出門一瓶調味料帶著就可以了，麵湯底和餛飩湯底的最大區別就是在鮮辣粉，麵湯底我是不加鮮辣粉，而鮮辣粉又是餛飩的靈魂調味料，當然也有客人說可以做麵湯底，確實沒有必要這麼細緻的去區分，我就是偏偏喜歡這樣⋯⋯

不過有一碗老上海的青菜肉絲湯麵裡面，一定是要加鮮辣粉的，也是靈魂之一，剛剛也查了一下味精和雞精哪一款是天然的，答案是味精是天然的糧食發酵製成，雞精是化合物質，含有高嘌呤⋯⋯

寫到這裡差點偏題，刀魚餛飩餡料的配料有海刀魚，還有鱸魚，看到配料表寫，也就吃個明白了……