◎西坡｜吃笋

刚过正月初七，一位老友就迫不及待地通知：“准备接收来自天目山的雪地砻糠春笋快递哦！”其情峻急，好比脱兔。

春笋，对于中国人尤其南方人，更确切地说是长三角一带的人来说，意味着什么？新鲜！新，是“寻芳陌上花如锦，折得东风第一枝”的新；鲜，是西方人弄不懂以至于绝望的“眉毛也要鲜得掉下来”的鲜。当然，笋里还蕴藏着中国传统文化的密码，值得一探。

中国有两本法书宝帖，曰《苦笋帖》，曰《苦笋赋》。前者是怀素写的，残存“苦笋及茗异常佳，乃可径来”十数字，比较抽象；后者是黄庭坚写的，提到“余酷嗜苦笋……食肴以之开道，酒客为之流涎”，相当具体，可见其地位之崇。

苏轼是竹和竹笋的知己，他在《寄蔡子华》诗中写道：“遥忆青衣江畔路，白鱼紫笋不论钱。”又，《送笋芍药与公择二首其一》：“故人知我意，千里寄竹萌。”再，《初到黄州》：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”

活脱脱一个“竹笋控”！

笠翁《闲情偶寄·笋》曰：“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：‘素宜白水，荤用肥猪。’茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油。从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤……”

喏，不仅有文，而且能化，遂成顶流。

近日，朋友圈晒“私房腌笃鲜”者，此起彼落。然而，天天腌笃，未免乏味，庖人之善治具者，必作转益他求，而以油焖笋为优选标的。

梁实秋认为：“春笋怎么做都好，煎炒煨炖，无不佳妙。油焖笋非春笋不可，而春笋季节不长，故罐头油焖笋一向颇受欢迎，惟近制多粗制滥造耳。”

油焖笋确实比腌笃鲜难对付得多，痛点在于怎么烧得入味、烧出别裁。相信各路掌勺，自得擅场。

生抽色淡味鲜，先入，可让笋入味；红烧汁或虾籽酱油含甜味且色泽红亮，后入，搭配生抽，不仅着味，还可让油焖笋的色泽显得不那么黯黑、酱味渗透不那么深沉，保住笋的真味。

起锅后的笋，有的地方色泽淡朴，尽显笋的本色；有的地方挂着油酱；还有星星点点的虾籽；再加上最早入锅爆得半焦的葱白及最后入锅的绿色小葱碎，这样的油焖笋，很好看也很好吃。

附带一句：油焖笋的汤汁，可以媲美酱爆螺蛳、葱爆蚕豆、清蒸蛏子的汤汁，淘饭极佳。

苏轼《送笋芍药与公择二首》有“我家拙厨膳，彘肉芼芜菁”句，是否暗示着手“腌笃鲜”？紧接一句“送与江南客，烧煮配香秔”，是否暗示操作“油焖笋”并取汤汁淘饭？我期待高人破解。