我们的一些日常烹饪过程，如果操作不当，比如加热到过高的温度，可能会导致食材里产生一些致癌物质。这条就来聊聊食物加热过程中产生的变化。

👩🏻‍🍳食物被加热后会发生什么👩🏻‍🍳

🍲首先，变香，变安全了🍲

食物中有脂肪、蛋白质和碳水化合物（糖类）这几类基础的营养物质。它们在被加热时，最直观的是诱人的香味还有色泽的变化。这要感谢大名鼎鼎的化学界「大厨」——美拉德反应。具体来说就是食物中的羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸、肽或蛋白质）反应，把食物变得又香又好看。

另外食物加热后，里面的致病菌还有寄生虫等也会被杀灭，安全性变高了。

从这两点看加热食品是一件好事。

然而，当食物被加热到太高的温度，比如100℃以上时，不好的事情开始发生了……食物里的营养成分开始互相反应，生成一些有害的物质，包括致癌物。

‼️温度太高，致癌物就来了‼️

▶ 120℃
当食物被加热到120℃左右时，里面的游离氨基酸、肌酸与糖等成分会互相反应生成一种叫【杂环胺】的物质，它是一种致癌物。符合这个条件的食材最典型的就是肉类，杂环胺也是在高温熟肉制品里被发现得最多。

▶ 140℃
当温度达到140℃左右时，另一种致癌物质也开始大量产生，就是【丙烯酰胺】。它所需要的原料主要是氨基酸与还原糖，其实也就是美拉德反应的一个副产物。
丙烯酰胺最早是在油炸土豆里被发现的，后来证实许多经过高温加热的食物中都存在，在富含碳水化物的食物里最常见。
目前它被世卫组织癌症研究机构确定为2A类致癌物，即对人致癌可能性较高。

▶ 200℃
当油脂被加热到接近200℃时，会发生裂解反应，生成一类更强的致癌物质——多环芳烃。其中最「大名鼎鼎」的要数苯并（a）芘了。
苯并（a）芘被世卫组织癌症研究机构列为最高级别的1类致癌物，也就是明确对人类致癌。

▶ 300℃
前面说的这三种致癌物质含量都会随着加热温度的升高、加热时间的延长而产生得越来越多。（理论上加热时间足够长时，丙烯酰胺也会分解掉，但是一般的烹饪达不到那么长的时间。）
当食物被加热到接近300℃时，以上3种致癌物质会大量积累，甚至产生条件也会发生一些改变。比如300℃时，蛋白质自己裂解就能产生杂环胺，不需要其他成分帮忙。

🔥什么情况下是高温呢🔥

用油烹饪，或者食物本身油脂含量较高时，就会很容易达到高温。毕竟水顶多就是煮沸到100℃，而油可以被加热到好几百度。

炝锅炒菜、煎炸、明火烧烤、烟熏等，这些是典型的容易达到高温的烹饪方式。

我们可以通过多样化食材、多样化做菜方法，来控制温度，尽量减少做饭过程中产生的致癌物。#全民营养提升计划# #健闻登顶计划#

参考资料：
[1] 廖国周. 烧烤肉制品中杂环胺形成规律研究[D].南京农业大学,2008.
[2] 金成. 油炸马铃薯制品高丙烯酰胺暴露的成因及危害物综合防控[D].浙江大学,2015.
[3] 齐颖. 油炸肉制品加工过程中多环芳烃的形成及控制研究[D].天津科技大学,2015.
[4] 冯亚净. 植物油中苯并（a）芘的快速测定、生成及减控方法的研究[D]. 河北科技大学，2018.
[5] Beata Janoszka. HPLC-fluorescence analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in pork meat and its gravy fried without additives and in the presence of onion and garlicy. Food Chemistry, 2011, 126: 1344-1353
[6] Ledicia Rey-Salgueiro et al. Effects of toasting procedures on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in toasted bread. Food Chemistry, 2008,108: 607-615.
[7] Felton J S，et al. Reduction of hetetocyclic aromatic amine mutagens/carcinogen in fried patties by microwave pretreatment [J]. Food and Chemical Toxicology, 1994,30:897-903