【散养的“笨鸡”和超市的鸡肉有什么不一样】#营养素养up##微博健康公开课#

很多人都说，笨鸡和肉鸡不一样，肉特别硬，怎么煮都煮不软。

超市肉鸡的肉质软，很大程度上是因为结缔组织不发达。

肌肉是由肌纤维组成的。肌纤维细胞打捆后成为“初级肌束”，外面裹一层结缔组织（筋膜）；初级肌束再打捆，外面裹一层筋，成为“次级肌束”。然后再组装成大肌肉群......

如果结缔组织不发达，这层筋特别薄弱，那么肉就比较容易煮软。

同时，如果没有高强度运动，肌肉细胞的线粒体功能低下，肌红蛋白含量低，收缩力量弱，那么肌肉的强度和韧性也很差。

超市卖的肉鸡，是笼养的，从来没有高强度运动过，肌肉松软不紧实。而笨鸡是经常快速跑步、经常扑动翅膀短距离飞起来的，它们的肌肉要强健得多。

从颜色就能看出来。肉鸡的肉，颜色比较浅。笨鸡的肉，颜色相对深。这是因为肉的颜色深浅和肌红蛋白含量有正相关性。

从骨头也能看出来。肉鸡的骨头，多煮煮就能咬得动。笨鸡的骨头，坚硬到煮几个小时也咬不动。

人也是一样的。

不做高强度运动，肌肉就松软，骨骼也不强健，就和肉鸡一样......

就算吃得少而没有长胖，也是一只瘦弱的肉鸡，简称“弱鸡”。

但因为我们吃的是没有成年的鸡、没有成年的猪，而且是营养饲料养出来的鸡和猪。虽然肉比较软，结缔组织不发达，但去掉皮、去掉皮下脂肪之后，大部分瘦肉中的脂肪含量其实并没有想象中那么高（除非专门买五花肉部位）。

雪花肉、大理石纹肉那种红白相间的肌间脂肪纹理，并不是能够轻易养出来的。需要特定品种、特定饲料、特定养殖方法，是需要较高技术含量的。

惭愧地说，我们人类中的肥胖者，要比它们的体脂率更高。一身雪花肉的成年人也很多。

//@0_7936: 超市买的鸡肉很容易熟，在乡下的小笨鸡，炖了1个小时，肉还是紧实的。

//@范志红_原创营养信息:所谓“高品质的牛羊”，肥牛和肥羊，包括家猪、填鸭，它们之所以高脂，是人工饲养、限制运动的结果。野马野驴羚羊，包括野猪，你发现有大腹便便、肌肉里布满脂肪花纹的吗？野生动物都是精瘦低脂的。因为它们有很大的运动量，而且不可能饮食过量。就像挑夫、纤夫、以及长距离跑运动员，虽然大碗吃饭，但个个是精瘦状态。//@31415w16: 老师，你说牛羊这个事情，我想起了说高品质的牛羊肉都是谷饲的，所以推断出了吃碳水是让人发胖的元凶[允悲]