連續四天五場飯局，昨天終於在三月醉淮揚輕鬆的落幕了……

除了昨晚是商務正式局，其餘都是朋友間的小飯局，發現現在的飯局更加輕鬆自在了，只要不和美食家們一起用餐，都是輕鬆的，有廚師在會更加輕鬆，還可以討教學習……

張新民老師來上海，踏踏請他吃飯，我也一起，還有了了，真真是天天見了了，和她見面的次數都超過她和她的先生手毛哥了，昨天中午在思南公館的「永 江臻」，這個季節，上海做刀魚的不少家，專門做刀魚的而且做的好的估計也為數不多，「永江臻」是一家，，這家總店在江陰，之前張永亮先生是上海高端餐飲食材供應商，在行業內口碑在線，B2B蠻好，結果想B2C了，接踵而來的事情也就多了……

每次遇見他都是一把心酸淚，好在他的性格非常樂觀，好在他的出品在熟客和行業內都已經樹立，這個季節來他這裡吃刀魚的人很多，昨天中午一道刀魚熏魚的做法就歡喜的不得了，這樣的做法差點以為是鳳尾魚，再一想也沒有那麼修長，好吃到有點奢侈，奢侈的是現在刀魚的價格，我也算吃過了，盤中多一條在桌上轉呀轉，我也始終沒有想到要動筷子，吃過就可以了……

我和了了說，這條清蒸刀魚吃過之後，今年也就不再吃了，少吃多滋味，這一周吃的三條清蒸刀魚的做法都不一樣，從前都是家裡清蒸，清蒸的溫度和時間總是掌握不好，昨天聽張新民老師說餐廳的蒸箱的功率高的驚人，難怪同樣的蒸菜，蒸箱的功率是關鍵，也是差異，這種差異直接影響到出品……

江陰古法魚飯，把刀魚固定在木蓋上，煮米熟了，刀魚肉也落在米飯上，淋上醬汁，自然是好吃，從前家裡做過，現在家裡的木蓋都找不到了，不是做專門刀魚的餐廳也懶得去做，這樣的做法也只有專門的店去做，我在想，如果這條刀魚油脂是非常多的，落在米飯的刀魚和油脂滲透到米飯中，淋上醬油，味道怎麼都會好吃的……

晚上四五十人聚集在越洋廣場樓上的「三月醉淮揚」，這家店有淮揚菜大師周曉燕先生做顧問，周先生名揚海內外，名徒的名字說出來都已經是行業內的翹楚，昨天他的一番話，讓我滿感動的，任何菜系都需要發展，淮揚菜發展到什麼程度也就是他們要把控好的，也是他們的責任和使命……

三月醉淮揚的菜是第一次來吃，儘管菜餚非常多，每一道都是淺嘗，一道以江西宜春御膳菊為主要食材，菊花的清甜與甘肅九年白合的清香相互交融，散髮出淡雅的氣息；橄欖油、椴樹蜜、花生碎和芥末沙拉醬的加入使口感更加細膩、層次更加豐富，這道菜也就是這個季節有，也正是當下⋯⋯

總算吃到不是崇明的乳鴿了，是从江苏精心挑选， 肉质鲜嫩、 尤其是用了淮扬盐水白卤的工藝，讓這道乳鸽咸鲜感十足，之前吃過好吃的白鹵水的菜餚是在廣州的白天鵝賓館，相比之下，淮揚鹽水白鹵我會更喜歡⋯⋯

慈菇，非常普遍的一款食材，這道小菜我尤其偏愛，去掉松露的調味已經很喜歡了，再加入松露真實錦上添花，也是一道季節菜，只有慈姑在線的時候有，喜歡吃慈姑的人一定會喜歡，已經想好了下次來一定要點上慈姑這道小菜⋯⋯

昨天有幸和周先生同桌，說起淮揚獅子頭這道菜，表述的真誠，有情有義，他說出了這道碗中的湯並非開始湯底，中間換過一回，第一鍋燉獅子頭的高湯成了員工餐的湯底，最後呈現在客人面前的湯底是頂湯，沒有問也知道頂湯是什麼，他說最後呈現在客人面前的這份獅子頭要做多入口即化，湯色要清不能出現油花，看似步驟不複雜的這份獅子頭，吃到的大部分都是料理的時間和功夫，實在是好⋯⋯

淡水大白魚，搭配揚州百年非遺的三和四美醬菜調味吊鮮，淮揚人家估計家家都有一瓶三和四美的醬菜，食用的方式都是各自琢磨出來的，用來蒸魚倒是一個不錯的方式，魚肉鮮美，醬菜調味，這個在尋常人家的廚房裡都可以後備⋯⋯

三月醉淮揚的廚師團隊非常年輕，他們是幸運的，有周曉燕先生把關，他們的出品也相當的好，之後也會再去，周周說她們家庭聚會在這裡，過年時候的八寶飯也在這裡購買⋯⋯

有聽餐飲人說過，在上海做餐飲雖然非常卷，雖然辛苦，但卷出來的出品食客滿意就好……