鹅鹅鹅，进化论

彤堂序的“首次见面礼”，给我们梳理了一条“中国前五十大饮食集团之一”的广州耀华饮食集团之“头牌”——马冈鹅的味道进化史。

耀华及其旗下品牌（鹅公村、盆满钵满、岭南真味、素会……）由上世纪90年代蓄力至今，已经有足够的话语权，去雕琢一个全新精致餐饮品牌。在这个喜欢说“主理人”而非老板的年代，两位年轻的主理人走到了前端——Karen区珈玮和John区嘉缙，而John也是沙河粉传统制作技艺的第六代传承人之一。瑞士学成回国也曾在白天鹅——酒管人员的黄埔军校受过专业、正统的训练，带着专业餐饮管理者的态度，建立新品牌——彤堂序，做的是Fine Dining。耀华金字招牌——鹅，有了鹅鹅鹅之变奏曲。

金牌马冈烧鹅，用的是90日的精壮公鹅，草饲放养后入栏以五谷喂养，肉质结实有脂香，肉味浓郁，是鹅之“起调”。汤品也见鹅之“承启转合”，自养5年的马冈老鹅，让汤品浓郁；而开平腊鹅，则用的是一年的母鹅；还有昨日为众多饕客连连称赞的“高潮”——茉莉花烟熏灵芝乳鹅腿，选取的是以赤灵芝为辅料喂养的30日龄草饲乳鹅，咬下那层皮时，在入口时如奥斯卡大片主角在冲破玻璃时壮士一般的定格，击破了人间所有的柔弱与不甘。

还有沙河粉，耀华是国家级非物质文化遗产沙河粉传统制作技艺的的传承企业，在这口传统沙河粉的表达上，彤堂序确实是在精细雕花，以蔬菜汁卷成花状、五彩缤纷的沙河粉，冲入五年老鹅公、鲜田鸡、冰川冬瓜和多款药材熬制的鲜汤，看着就养眼，春日的暖风都吹进了心里。

还有宝总都可能会专门打飞的来尝一口的干炒和牛沙河粉，宝总苦守厨房盼得的那一口镬气，在彤堂序，澳洲和牛加持，厨房争分夺秒，守护热力，上桌一刻，我们每个眈眈已久的人下箸狠准，是夜，我们是比宝总要幸福的人呢。

不得不提的是，配酒方面，全球首位华人侍酒大师吕杨先生及其顶侍团队，终于在广州有所落脚，接受“广府美食与世界葡萄酒如何琴瑟和鸣”的命题作文，我也相信他会有更多好想法。

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