【旅後隨帖】東京．SÉZANNE。

一月新潟＋東京旅行最後一站，來到心心念念多年的 SÉZANNE。—— 是早從 Daniel Calvert 主廚在香港 Belon 時期、接著轉赴東京四季飯店落腳過程中，一路高度好奇關注之所；終於在暌違此城五年後，幸得相契熟客食友相伴，歡喜坐上餐桌。

果然無負憧憬期待。是我心目中，自上世紀九〇年代正式邂逅、認識、繼而傾倒折服於法菜 Fine Dining ，近三十年來眼見身歷一波波潮流跌宕沖刷起落至今，始終最喜歡合意的樣子。

Calvert 主廚的菜，是一派法式本格的典雅雍容、簡緻精巧、細工細膩；在地四方海陸季節食材為神髓核心，全念全力專注此中，以高明圓熟之技、見地獨到之法、東西和融之想，合而孕生創作出味香質地層次皆飽滿精彩多端的境與藝與趣。

不管是以鴨肝慕斯與紅棗醬油凍配生脆蕈菇片，炭火微炙喜知次佐百合與白酒泡泡羅勒油，奶油輕煎河豚白子配毛蟹醬汁與黑葉白菜，以至醬油淺漬鱈魚白子佐青蔥火腿油與黑松露，都在悠揚的洗練和諧感中點點跳躍著活潑的口感和味覺亮點。

膾炙人口的招牌菜愛知縣惠鴨，融入北京烤鴨之法，皮之脆與肉之柔、汁之潤，每一口都讚嘆。甜點千層派也是當令旬食之作：佛手柑、伯爵茶、柑皮與蛋白霜，多重多芳的冬季柑橙之香與酥薄派皮相映和，回味久長。
　
　
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