【“零添加”的酱油开封后可能要冷藏】#微博健康公开课# #营养素养up# #食品安全#

多数老抽生抽酱油都不需要冷藏，开封后可以室温保存几个月。因为大量的盐可以起到抑菌作用。食盐（氯化钠）这种化学物质，就是使用历史最长的防腐剂。

但是，如果既不加防腐剂（零添加），盐加得又少（减盐酱油、薄盐酱油），就需要“开封后冷藏”了…

其实加少量毒性极低的防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠），比加大量盐要更安全、更健康一些。

按半致死剂量（LD50）比较，苯甲酸钠的毒性微微比食盐高一点，山梨酸钾毒性比食盐还要低。但它们抑制微生物的工作效率，要远高于食盐——毒性又低，加一点点就管用，又不影响食物的风味口感，所以才被优选出来作为食品防腐剂。

但是，这两种防腐剂在酱油、醋里的添加量，只有百分之零点几。而酱油中盐的添加量在8%到15%之间。大家想想，按剂量来比较，哪个引起的毒性更大？

当然盐才是酱油醋里最主要的毒性物质啊。

添加量那么高的盐都不怕，为什么要怕添加量很小、毒性也很低的山梨酸钾和苯甲酸钠呢？难道只是因为山梨酸钾和苯甲酸钠这两个名字不如氯化钠那么好听、那么亲切么[嘻嘻]

加这些防腐剂，只是为了预防霉菌等其他微生物在酱油醋里增殖活动。万一这些微生物产生微量毒素，那毒性，可就不是盐所能媲美的了。即便没有产生毒素，表面长一层白膜，看着也够反胃的了。

所以，我们还是和食品防腐剂和平共处比较好。

一定要理解一个关键逻辑：合理添加食品防腐剂，是为了用最小的健康代价，获得最大限度的食品安全，同时给我们的生活增加便利和安心。

在不添加食品防腐剂就很难保证安全的时候，才会添加。毕竟没有企业家愿意额外多花钱购买毫无意义的食品添加剂......

如果只愿意用盐来给酱油防腐，那就增加几个百分点的含盐量，和那种咸得要命的酱油和平共处好了。

但您需要知道，吃过多的盐，会增加胃癌风险，增加高血压和中风的风险，长期而言还可能增加肥胖、骨质疏松和肾结石的风险......比吃那百分之零点几的食品防腐剂更让人担心。

//@yiimin: 范老师好，用了多年李锦记生抽老抽，才发现说明开盖后冷藏使用，以前没注意到[允悲]胖东来的提醒更醒目，请问生抽老抽冷藏是必须吗？