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「用 ChatGPT 做菜，还拿下二星，他什么来头？」

如果你曾穿梭在欧洲街头的大街小巷，那么你一定见过 Kebab 的身影。它已然成为欧洲饮食文化不可分割的一部分；更有甚者，我的德国朋友固执地宣称“Kebab 是德国传统美食！”我笑而不语，只是这也是我对土耳其菜的全部印象。直至我将目光放回伊斯坦布尔的 Turk Fatih Tutak，土耳其美食的浩瀚图景骤然展开。

从亚洲学徒到土耳其美食革命家

年少时期的 Fatih Tutak，作为实习生与 Paul Pairet 一起在伊斯坦布尔丽思卡尔顿酒店工作。在先锋理念的影响下，他开始思考“为什么我要留在土耳其？”很快他被远东吸引，先后到中国和新加坡的厨房工作，随后又受邀前往日本。在这里，他在东京最优秀的厨师山本征二 (Seiji Yamamoto) 的米其林三星餐厅 Nihonryori Ryugin（龙吟）接受培训。此后，前往欧洲料理的巅峰之一 Noma。2015 年，他在曼谷开设真正属于自己的事业，在 The House on Sathorn 餐厅担任主厨，入选 2017 年亚洲 50 佳餐厅名单。

谈到为什么会回归土耳其，用他自己的话来说“其实是突然顿悟，决定追求自己的风格、身份和愿景”。他收拾了在远东未竟的事业，带着他在顿悟时刻打造的“自己的厨房”，返回了土耳其。“海外的土耳其菜，大部分都是晚上喝醉后填饱肚子的地方。很多土耳其人因为懒惰，不费吹灰之力地开了许多简陋的餐馆。”土耳其料理被简化为快餐符号，这种认知的撕裂使得 Fatih Tutak 决定成为传教士，“希望我们能摧毁这一切，新的文明将会出现。”

赌上姓名的宣言

Turk，土耳其 Turkey 的简称，如此直白的名称，足以揭晓 Fatih Tutak 的雄心。他全身心投入其中，钻研古老的食谱，并四处寻找土耳其最好的农民、渔民、香料商和手工艺人，从整个地区采购传统食材，来自卡斯塔莫努和色雷斯的蘑菇、吉雷松的玉米粉、安塔基亚的奶酪……对他而言，使命不是复兴过去的东西，而是用他职业生涯中磨练的现代技术，以优雅、纯净的方式为土耳其美食创造了新的字母。

推开 Turk Fatih Tutak 大门便与大多精致餐饮大相径庭，整个空间没有任何窗户来提供外部的光线。酒吧的设计灵感由土耳其第一份文化史书面文献奥尔浑碑文而来，地砖则绘刻着古老的塞尔柱图案。昏沉的氛围，使食客沉浸在独属中亚文明的魅力之中。

酒单是风土的液态索引，Blanc de Noir Karasi 葡萄酒单包含大量土耳其本土的葡萄酒；鸡尾酒拥有 600 多种本土香料进行制作而成，更是七个地理区域的映射。如安纳托利亚东南部，朗姆酒、葡萄酒和卡皮亚胡椒的混合创造了一个和谐的融合。

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