发酵面团：面包与馒头品质发酵工艺

文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系

发酵面团是焙烤食品体系的四大面团之一（水调面团；油酥面团；大米面团，发酵面团）；也是人类主食的第一大主食面团的面包及其馒头的主食体系结构之一。

发酵面团主要是指焙烤食品，面米制品，大米制品，速冻面米制品及其淀粉制品的发酵面团：主要指美拉德反应的面包品类及其蒸制制品的馒头花卷包子等。

馒头、包子、花卷、发糕，烧饼，烙糕，锅贴，面包，发面烙饼，老面饼，烤饼，大米发糕，大米馒头，大米蛋糕，大米面包暨发酵软麻花，发酵西饼，发酵油酥饼，芝麻饼，烤馍片，发酵饼干，发酵饼子等发酵面团制品。

发酵的基本条件和因素：

面粉质量
水质质量
酵母数量
发酵温度/湿度
面团软硬程度
发酵时间
其它因素等。

发酵面团食材溯源匹配与品控：

面粉类
水质类
酵引类
面种类
食碱类
盐钠类
佐料类
添加剂类等。

发酵的方法：

1️⃣酵母菌发酵

野生酵母
天然酵母
工业食品酵母
高糖酵母
低糖酵母
鲜酵母
半干半湿酵母
啤酒酵母
酒花酵母
水果酵母

2️⃣乳酸菌发酵

双歧杆菌
乳酸菌
醋酸菌
丁酸菌
益生菌

3️⃣醪糟微生物发酵

醪糟酵母菌
醪糟益生菌
等。

发酵的温度、湿度、时间因素：

温度——

零下温度-1～-50°
零上温度：0°-100°

湿度——

0％～45%
45％～100%

时间——
h/
min/
d/等。

面种匹配比例法则：

5：5
4：6
3：7
2：8
1：9
6：4
7：3
8：2
9：1等。

发酵面团的种类和使用：

1️⃣老酵
2️⃣大酵
3️⃣自来酵
4️⃣子母酵
5️⃣嫩酵
6️⃣抢酵
7️⃣烫酵
8️⃣急酵
9️⃣戗酵
🔟其它酵等。

发酵面团兑碱匹配与技巧：

苏打
小苏打
食碱
纯碱
碳酸钠
碳酸钾
碳酸盐
碳酸氢钠
无水碳酸钾
无水碳酸钠
无水正磷酸钠
无水焦磷酸钠
次磷酸钠
碱水（梘水）
蓬灰碱水

兑碱中和反应——酸碱度平衡-7

酸➕碱-中和-分解～二氧化碳➕水

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