“猪的梅花肉，这几种都是梅花肉上拆出来的，呐，前栏、酥肉，（把肉翻了个面）这里是二层。”
“里脊知道吧，里脊跟猪皮连接的那层筋剔出来就是板筋，脚筋是膝盖上的一条筋……”

早晨是从一堂猪的解剖课开始的，板书是木砧板上猪肉开成的牡丹。讲师叼着没有点火的烟，操一把黄色塑料刀柄的简易菜刀，切肉薄且利索，武功之高不在兵器。

他比想象中耐心得多。轻声一问就滔滔不绝，这几样肉在我们眼里难以分辨，但他心里早有讲义。和汕头人对牛的解答相比，猪被分割得更细，一块猪梅花就能拆出三种花色，让我想到用一只鸡写满整本菜单的烧鸟。

初见板筋，惊为天人。我极少用这个词，即使在标准如此高的汕头，也极少用这个词。和我吃过的所有筋类食材都不同，在黏糯之前，它首先是脆的。脆的程度，大概是卷起灯盏窝的回锅肉，嚼几口以后开始转糯，糯到黏嘴的地步，十一月的蟹膏可比，虽然没有一星肉，但散出浓稠肉香。

前栏和酥肉是同根同源的血亲，区别仅仅在筋的纹理。前栏的筋集中在侧边，像微缩的西冷，酥肉的筋膜像阡陌小路排布在肉中间，口感相比前栏自然更均匀，也是他身价两倍于前栏的原因。但本地食客倒不为这点微妙的口感的买单，前栏的性价比才是日常的定义。

汕头 「父子粿条面」