速冻包子工艺

文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系

1.加工过程
包子速冻产品一般为生坯，食用前需要汽蒸熟制。速冻包子坯的加工流程:
馅料预处理→剁馅→调馅
原料预处理→调制面团→发酵→分块擀皮→包馅成型→醒发一冷却-
冷藏销售←包装←急速冷冻
食用前加工流程:
冷冻包子坯→排放→汽蒸

2.主要工艺条件
(1)面团调制
①配料面皮原料以中筋面粉、耐冻性好的酵母(如鲜酵母和活性干酵母，最好不要使用即发干酵母)为好，适当增加酵母用量(鲜酵母0%~0%，活性干酵母0.%~
0%)。调粉时应尽可能多加水，使面团柔软，但又要以最低限度的自由水为前提。含水较多的馅料应调制成可黏结成团的状态，含油较多的馅料使用固体脂肪为宜。速冻包子的馅料颗粒不可大于 3mm。

②搅拌与一般蒸制食品面团调制条件类似，搅拌程度以达到面筋充分扩展为宜。尽量使面筋的延伸性加强，防止成型困难以及冻结状态蒸制时萎缩。

(2)面团发酵在30~35℃的条件下，发酵40~60min，注意面团发起。发酵到酵母的最活跃时期，保证醒发顺利，又增加了柔韧性，使擀片和包馅成型顺利。但不允许发酵过度，防止破坏面团组织。
(3)成型成型包括面团分块、擀皮、包馅捏花等步骤。

①分块应保证质量稳定，尽量减少面团的机械损伤。适当搓团使损伤得到部分恢复。擀制面片的厚度根据产品要求而定，一般在蒸制时不破皮的前提下，面皮薄一些为宜。

③包馅时注意每个包子的馅量应一致，尽可能使包子皮厚薄均匀。习惯上肉馅、菜馅包等捏成带有皱褶花纹的圆形包子;果酱包、枣泥包等捏成带花边的月牙形或麦穗形包子;豆沙、莲蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鸭蛋圆形包子等。高档面点包子还有许多花样，都可以作为速冻品种。成型后的包子坯摆放于传热性好的托盘上，注意保持间距。

(4)醒发 包子坯在温度35~40℃和相对湿度70%~90%的条件下醒发。醒发时间以面坯开始明显膨胀为宜。掌握包子皮适当胀发并变得比较柔软时即停止醒发，不可醒发过度。轻度发酵既保证冻结期间酵母损害少，又防止因碰撞挤压而破坏面皮，并且有利于蒸制时进一步的胀发。

(5)冷却与速冻包子坯适当冷却后急速冷冻。速冻多以超低温热传导为主的方式进行，把放有醒发好包子坯的托盘放置于紧靠制冷管道的位置，在-50℃以下的温度接触面上让包子迅速冻结。此方法较强制对流制冷的能量消耗少，并可减少包子坯表面的水分蒸发。速冻包子根据个体大小，速冻时间一般为30~90min，使中心馅料温度达到-20℃以下。

(6)冷藏 速冻后包子入袋包装，放于温度为一23~-18℃的环境中储藏。通常考虑储存期为10~12周。储存12周以后，面皮由于重结晶、低温酶等的作用而变质加快。

(7)食用前加工由于速冻包子是生制品，需要加热熟制。将包子坯在冻结状态下直接排放于蒸锅内的蒸盘上，盖严大火蒸制，小包子圆汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保证面皮和馅料熟透，但不可汽蒸过度而使馅料失去鲜嫩。

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